Дріжджі - живі організми, які використовуються по всьому світу, для самих різних цілей. Вони належать до одноклітинних грибів, і налічується близько 1500 видів. Протягом тисяч років люди їх використовують для приготування напоїв та їжі. Історики вважають, що пиво в Єгипті почали виготовляти ще 8000 тисяч років тому. Серед руїн доісторичних міст знайшлися пекарні і жорна, також залишилися зображення пивоварів і пекарів під час своєї роботи.
Дріжджовий хліб стали випікати приблизно 2500 років тому. У своїй господарській діяльності людина проводив селекцію дріжджів і виводив нові види, наприклад як нові сорти овочів і фруктів.
Оскільки кількість видів одноклітинних грибів величезна, не всі вони однаково корисні для нашого організму. Але в своїй більшості, вони приносять тільки користь і широко застосовуються як в харчовій промисловості, так і в сільському господарстві.
хлібопекарські дріжджі
Види живих організмів використовуваних в хлібопекарській промисловості не так багато. Для випічки хлібобулочних виробів застосовуються тільки ті культури, які під час росту виділяють вуглекислий газ. Завдяки цій властивості хліб виходить пористий і пишний. Саме якість дріжджів безпосередньо впливає на кінцеву якість хліба. Якщо свіжий хліб стиснути, а потім відпустити, він повинен прийняти початкову форму, тоді цей хліб можна назвати якісним.
У сучасному хлібопекарському справі використовуються дріжджі з сімейства сахароміцетів. Тобто бактерії, які харчуються сахарозою і фруктозою. У промислових масштабах такі гриби вирощують на мелясі, це відхід бурякової маси, при виробництві цукру. Саме вона містить багато цукру, ніж і охоче і харчуються гриби. Також для цих цілей підходить і меляса з цукрового очерету, рідше використовують картопля або зерно, так як дріжджі вимагають додаткової обробки.
Звичайно, за старих часів промислового виробництва грибів не було, використовувалася закваска, яка в кожному господарстві була на вагу золота. Рецепт приготування передавався поколіннями, і правильно приготована закваска гарантувала хороший хліб і відповідно відмінну їжу. Само приготування закваски супроводжувалося різними обрядами і прикметами.
Дуже багато факторів впливає на приготування корисної закваски, адже навіть незначний перепад температури міг вплинути на культуру грибів негативно. І в підсумку може вийти не тільки несмачний хліб, але і шкідливий для здоров'я.Зараз для хлібопекарських цілей використовують кілька видів дріжджів:
- пресовані - готову культуру проціджують і заливають знову водою, і так кілька разів, потім апарат викачує всю зайву вологу. Маленький термін придатності, не більше двох тижнів, зробив їх використання в господарстві незручним.
- сухі - виготовляються з тих же компонентів що і пресовані, проте вся волога з них висушується під час низькотемпературної сушіння.
- сухі швидкорозчинні - більш активні і живі дріжджі, в порівнянні зі звичайними сухими. Процес зневоднення відбувається за допомогою вакуумної установки. Їх не треба розводити в цукровій воді або сиропі, а можна додавати безпосередньо під час приготування тіста.
Пивні дріжджі
Ні для кого не секрет, що смак пива залежить безпосередньо від якості хмелю, солоду і дріжджів. По суті, ячмінний солод і хміль є продуктами, якими харчуються пивні дріжджі. Ячмінне незбиране зерно заливають водою і дають прорости. Робиться це для того щоб в зерні відбулася активація цукру, яким і харчуються гриби. Після того, як зерно проросло, його перемелюють і додають шишки хмелю. Вся ця маса заливається водою і вариться певний час, в результаті виходить сусло, на якому і вирощують дріжджі.
Певні тимчасові рамки, сорти ячменю, температурний режим робить кожен сорт пива унікальним. Для деяких сортів пива використовують не ячмінь, а пшеницю або жито.
В процесі виробництва дріжджів розрізняють два види:
- верхові - живуть на поверхні сусла, утворюючи шапку. Температура, при якій вони розмножуються, становить 13-20 градусів за Цельсієм.
- низові - в кінці процесу роботи верхні дріжджі осідають на дно, і вже при більш низькій температурі, 7-10 градусів за Цельсієм, продовжують далі працювати над суслом.
Дослідження показали, що пивні дріжджі мають величезний лікувальним потенціалом. Ось основні корисні для організму людини елементи:
- Амінокислоти, практично весь відомий науці список.
- Білки, які відрізняються високою засвоюваністю в організмі.
- вуглеводи.
- Вся група вітамінів B, вітаміни РР, Н, Е, D.
- Жирні кислоти.
- Мінеральні речовини, серед яких магній, кальцій, цинк, фосфор, залізо.
Завдяки такому складу пивні дріжджі і отримали свою популярність, як активна біологічна добавка. Вона сприяє підвищенню імунітету, підвищенню життєвого тонусу і працездатності. Окремо варто відзначити позитивну дію на роботу всієї травної системи і регенерації шкірних покривів.
Основні відмінності певних і хлібопекарських дріжджів
- Пивні дріжджі не використовую в хлібопекарському справі. Вони перестають працювати при високих температурах.
- Хлібопекарські дріжджі не використовуються, як лікарський засіб.
- Кардинально відрізняється процес вирощування грибів.
- Для промислового виробництва вітаміну D, використовують саме пивні дріжджі.
Останнім часом ведеться дуже багато суперечок з приводу вживання дріжджів в їжу, для одних ці гриби є сильною отрутою, для інших з точністю до навпаки. У кожного своя точка зору, але вони населяли нашу планету задовго до появи людської раси.
