Як коптити рибу в коптильні?

Існує багато рецептів приготування риби, що дозволяють отримати дуже смачний продукт. Безсумнівно, одне з перших місць в цьому списку займає копчення. Смак правильно приготовленої подібним чином на природі риби перевершити важко, але для досягнення того результату необхідно суворе дотримання технології та деяких правил. Так як коптити рибу в коптильні, щоб отриманий продукт задовольняв вимогам найвибагливішого гурмана?

Зміст статті

• Про копченні в цілому
• Про коптильнях
• про дим
• Про саму процедуру копчення
• Як правильно підготувати рибу до копчення
• Як правильно коптити рибу гарячого копчення в коптильні
• Як коптити рибу в коптильні холодного копчення

Про копченні в цілому

Сама процедура копчення знайома кожному. Береться будь-якої продукт, наприклад риба, і піддається впливу диму. Однак мало хто враховують, що копчення може виконувати кілька функцій. До них треба віднести:

• підготовку продуктів до тривалого зберігання (при холодному способі обробки);
• приготування для поточного споживання (гаряче копчення).

Готувати так само можна найрізноманітнішу рибу - велику, маленьку, жирну і не дуже, свіжу, морожену або солону. Дотримання технології і правильна підготовка дадуть відмінний результат.

Все досить просто - продукт, для нас це риба, піддається впливу диму певної температури, що і забезпечує доведення її до готовності. Сам процес і його результат залежать від створюваних умови. Розділяють такі основні види копчення:

• гаряче, коли температура всередині коптильні становить 80-150 ° С;
• холодну, при підтримці режиму 20-45 ° С.

Смак готової риби, закопченої по-різному, буде дещо відрізнятися. Але при будь-якому із цих способів на продукт виявляється бактерицидну дію. Крім того, деякі компоненти диму (органічні і фенольні кислоти) проникають всередину риби з тим же ефектом. Сама процедура проводиться в спеціальних пристроях і спорудах, званих коптильні.

Про коптильнях

Існують різні конструкції подібних пристроїв, але можна виділити стаціонарні і мобільні. В принципі, можна обійтися без спеціального споруди, а виконати його безпосередньо в землі. Загальний вигляд, наприклад, пристрої для гарячого копчення показаний на малюнку.

Як видно з малюнка, в коптильні риба може розташовуватися горизонтально або вертикально. Головне, щоб тушки не стикалися між собою і перебували на певній відстані від дна (100 мм при горизонтальному розташуванні, 120 мм - при вертикальному). Риба кріпиться або на підвісах (вертикальний спосіб), або на сітку (горизонтальний спосіб). Щоб не допустити влучення жиру на тліючі тирса з-поміж них і рибою поміщається піддон. Сама коптильня і всі її складові деталі виготовляються з нержавіючої сталі. Хоча при необхідності можна в похідних умовах її влаштувати з плівки, наприклад як на фото.

Дещо по-іншому виглядає пристрій для холодного копчення. Один з його варіантів показаний на малюнку:

Така різниця в конструкції обумовлена ​​характеристиками використовуваного диму. При гарячому копченні він не встигає охолонути, тоді як при холодному, навпаки, повинен значно знизити свою температуру.

про дим

Проблеми, пов'язані з тим, як правильно коптити рибу гарячого копчення в коптильні, багато в чому викликані використовуваними дровами. Все сказане, до речі, буде ставитися в рівній мірі і до холодного копчення.

Вважається, що найкраще для цих цілей підходить Вільхова тріска. На думку різних експертів, хороші результати дозволяють отримати ялівець, верба, граб, ясен, ліщина, яблуня, груша та інші листяні дерева. Не можна застосовувати сосну, вона дає дуже багато смоли, що відбивається на смаку риби.

Можна готувати суміші з різних порід деревини, кожна з них надає готовому продукту свій аромат, так що в цьому питанні можна експериментувати. Коптильний матеріал повинен бути у вигляді стружок, тирси або дрібних прутиків. Причому перевагу необхідно віддавати сухій деревині, оскільки в іншому випадку в димі зростає кількість сажі, парів води і золи, що призводить до погіршення якості готового продукту.

Про саму процедуру копчення

Перед тим як риба потрапить в коптильню, вона повинна пройти певну процедуру підготовки.

Як правильно підготувати рибу до копчення

Підготовка здійснюється в кілька етапів.

1. Рибу необхідно обробити. Спочатку її треба випатрати. Існує кілька розрізняються думок, хтось вважає це зайвим, хтось - навпаки. Так що якщо вам подобається смак горчащей риби, можете не потрошити, якщо хочете насолодитися ніжним і смачним м'ясом - то потрошити.

   Крім того, наявної улов потрібно розсортувати за розміром, якщо, звичайно, є, що розкладати. Зазвичай завантажують в коптильню тушки однакових габаритів, так що відкладіть окремо дрібну, середню і велику рибу.

2. Засолка. Від ступеня просолених багато в чому буде залежати смак готового продукту. Тому процес в залежності від підходу і особистих пристрастей займає час від декількох годин до цілого дня. Зазвичай велику рибу витримують 2,5 години, середню - 1,5, а дрібну - 1 година. Сіль втирають проти луски, закладають в черевну порожнину і зябра (великим екземплярів), а після цього витримують зазначений час.
3. Промивання і просушування. Після засолювання протягом потрібного часу риба промивається від залишків солі і витримується на повітрі в підвішеному стані. Деякі експерти радять після цього змастити її маслом, інші рекомендують додати спеції або листя, які додадуть готовому продукту особливий аромат. Це справа особистого смаку, а загалом вже можна починати готувати.

Як правильно коптити рибу гарячої копчення в коптильні

Необхідно відзначити, що дане питання розглядається для похідних умов, в крайньому випадку для готування на дачі або присадибній ділянці. Спочатку на дні контейнера розміщується коптильна матеріал - тирсу, дрібні трісочки і прутики шаром товщиною в 2 см. Для додання готовому продукту особливого аромату зверху все можна закрити шаром листя. Потім в коптильні розміщується піддон, укладається риба, і все це закривається кришкою і поміщається на вогонь (багаття), як показано на малюнку.

Вогонь повинен повністю охоплювати днище. Спочатку його підтримують досить сильним, до тих пір, поки з-під кришки не з'явиться білий дим. Він свідчить про те, що процес почався. Через деякий час, не більше 10 хвилин, вогонь треба дещо зменшити. Якщо з-під кришки йде блакитний або сизий дим, то це означає, що процес пішов неправильно і тирсу згоріли.

Тоді коптильню треба зняти з вогню, остудити, обережно відкрити кришку, видалити згорілий матеріал, засипати новий, знову помістити рибу всередину, закрити кришку і продовжити процедуру. Тривалість копчення залежить від сорту риби, її жирності, розміру та інших факторів. Як правило, вся процедура займає від 30 до 60 хвилин. Ступінь готовності риби можна визначити візуально - зовні вона повинна бути золотистого кольору і з сухою шкірою. Якщо риба розвалюється на шматки - значить, час копчення перевищено або в процесі була занадто висока температура.

Потрібний результат багато в чому досягається регулюванням вогню під коптильнею. Контроль температури можна здійснювати опосередковано. Перевіряється це наступним чином - якщо крапля води, поміщена на кришку, випаровується, але не сичить, то режим підтримується правильний. Приготований продукт здатний зберігатися до 3 діб.

Як коптити рибу в коптильні холодного копчення

Цей процес більш тривалий і трудомісткий. І може займати в цілому до декількох днів. Рибу для такого копчення в залежно від її розміру солять 2 доби. Після того як вона Просолов, її потрібно промити і просушити. Потім починають саму процедуру копчення, для чого використовується спеціальна коптильня, що забезпечує температуру диму не більше 40 ° С. Процес приготування може займати до 3 діб.

У топочном відділенні розлучається вогонь, а після полум'я засипається тирсою, що дають потрібний дим. Готовий продукт виходить більш сухим, але термін його зберігання може становити кілька місяців.

Копчення є одним із старовинних способів обробки продуктів, що забезпечує можливість їх тривалого зберігання. Найчастіше воно виручає в похідних умовах, особливо якщо улов, наприклад, досить великий і необхідно його якось зберегти. При виготовленні коптильня може бути споруджена з підручних засобів, а часом для цих цілей досить вирити звичайну яму в землі. Головне - використовувати потрібні дрова і виконувати певні вимоги до приготування продукту.