З чого починається приготування шашлику? Правильно, з вибору м'яса. За старих часів все було просто: чоловіки відправлялися на полювання, добували вепра чи кого побільше, білували і тут же готували на вогні дивовижно смачну печеню. Шашликом в ті часи воно не називалося, хоча теж пахло димком і рум'яні до золотистої скоринки, залишаючись м'яким і соковитим всередині.
Такий спосіб приготування м'яса не зазнав змін до сьогоднішнього дня. Хіба що вепра добувають нема на полюванні, а переважно на ринку, і зветься він прозаїчніше: просто свинею. Втім, смак м'яса від цього не програє, скоріше, навпаки. Та й вибрати можна не тільки свинину: на вугіллі будь м'ясний продукт стає делікатесом.
Але шашлик - це зовсім інше. Щоб осягнути секрет його приготування, треба перепробувати безліч варіантів, оцінити достоїнства кавказької і турецької кухні, навчитися перетворювати вогонь в бурштиновий жар і всією душею полюбити процес священнодійства у мангалу.
Готуватися до нього прийнято докладно, без поспіху, зі знанням справи. Тут потрібен особливий, чоловічий підхід: тільки чоловік знає, як вибрати м'ясо для шашлику, тому що незнищенний інстинкт добувача у нього в крові.
Вибираємо баранину для шашлику
Вважається, що справжній шашлик виходить тільки з баранини. Твердження спірне, тому що свинина, телятина, птиця в шашлику мають винятковий смак. Але у баранини він дійсно неперевершений.
РекламаДля шашлику беруть м'ясо зрілого, але не старого барана. Воно повинно мати рівномірну жировий прошарок, бути насиченого червоного кольору, не темного, але і не блідого. Півторарічний баранчик - саме те, що потрібно. У особин старше 18 місяців м'ясо стає жорстким і набуває специфічний запах, який подобається далеко не кожному. Від нього можна позбутися, якщо близько 12 години тримати нарізане порційними шматочками м'ясо в маринаді. Але в цьому випадку насолоджуватися доведеться не бараниною, а самим маринадом.
Для шашлику беруть ниркову частину туші, корейку з кісточкою і задню ногу. М'якоть з неї зрізають, злегка відбивають, ріжуть і змішують з корейкой і більш ніжними шматочками з ниркової частини. На шампур їх нанизують почергово, розподіляючи таким чином баранячий жир, який надає страві аромат і особливу пікантність. Головне - не дати йому охолонути, а тому шашлик з баранини подають до столу з пилу-жару і їдять гарячим, запиваючи сухим вином.
З ягняти теж можна приготувати відмінний шашлик. Він буде не таким жирним, але дуже ніжним. Маринувати м'ясо ягняти простіше простого: досить cбризнуть його соком лимона або 15 хвилин потримати в винному оцті, змішаному з водою у співвідношенні 1: 2.
Про шашлик з баранини і яловичини: яке потрібно м'ясо і як готувати
шашлик зі свинини
Про маринаді для шашлику особлива розмова. В кавказької кухні його традиційно готують на основі гранатового соку або сухого вина з додаванням невеликої кількості солі, змішаної з чорним і червоним перцем. У минулому такий склад використовували, щоб м'ясо не псувалося в спеку: іноді його доводилося зберігати 2-3 дні. Зазвичай термін опинявся коротше, тому що м'ясо набувало відмінні смакові якості, і шашлик з нього просто танув у роті.
Саме таким він виходить зі свинини. Але вибирати її теж треба вміючи. Шийка, вирізка та окіст - ось на що слід звертати увагу в першу чергу. М'ясо повинно бути свіжим, але не парним. Його смак по-справжньому проявляється через 12 годин після забою, коли туша природним чином остигає і набуває достатню м'якість. Якісна свинина добре зберігає форму і помірну вологість, при натисканні на ній не залишається вм'ятин, на зрізі не виступає кров. Колір свіжого м'яса - блідо-рожевий, з перламутровим відливом.
Щоб не купити залежаний продукт, витриманий в марганцевому розчині, слід звернути увагу на колір жиру: він повинен бути білим або злегка жовтуватим, але ні в якому разі не сірим або рожевим.
Переморожене м'ясо теж легко відрізнити від свіжого: структура м'язової тканини в ньому пухка, м'ясний запах практично відсутня, м'якоть має бурий відтінок. Шашлик з такою свинини буде їстівним, але не більше того.
Справжній смак шашлику зі свинини можна відчути, якщо він приготовлений з шийної частини. Поєднання ніжного м'яса з жировим прошарком прискорює процес запікання, і готовий шашлик виходить соковитим, зі злегка прокопченої скоринкою.
Вирізка містить менше жиру, але шашлик з неї теж відмінний. Він легше засвоюється і не викликає відчуття тяжкості в шлунку, якою б величезною не була з'їдена порція.
Окіст - м'ясо на любителя. Воно жорсткувато, але багато хто вважає, що саме такою і повинна бути свинина для шашлику. Шматочки середнього розміру формують з філейної м'якоті окосту. Вибирають саме її: без прожилок, з рівно зрізаної поверхнею. Колір такого м'яса кілька темніше, ніж у шийки. Важливо, щоб воно не мало неприємного запаху, який буває у тварин, які уникли кастрації.
Що треба знати про шашлик з яловичини
Тим, хто цінує яловичину, без неї і шашлику не шашлик. Вони знають, як вибрати молоду яловичину від тварин середньої вгодованості, яка в маринаді з невеликою кількістю спецій і кислоти стає ніжніше свинини.
Найкраще для цього підійде яловиче філе або грудинка. Від старої яловичини вони відрізняються за кольором: чим старше тварина, тим темніше його м'язова маса. Шашлик зі старої яловичини - зіпсований настрій.
Знавці рекомендують купувати м'ясо одним шматком. Воно повинно бути еластичним, мати слабо виражений молочний запах і колір, що нагадує Недозрілий вишню.
З яловичих сортів м'яса кращим вибором для шашлику вважається телятина. Вона не має жирових нашарувань, відрізняється світло-рожевим кольором, легко протикає виделкою. Теляча грудинка містить невелику кількість хрящової тканини. По ній і визначають, якого віку досяг теля. Якщо хрящики білі і гнучкі, можна сміливо братися за справу. Шашлик не розчарує!
Шашлик з птиці - блюдо для гурманів
Вибираючи м'ясо для шашлику, не варто зарозуміло ігнорувати птицю. Індичка або курка м'ясної породи, знята з шампура, - це смачно, корисно, необтяжливо для шлунка і гаманця.
Тушку бажано купувати цілком. На шашлик підуть крильця, стегенця і грудка, решта - на бульйон і чахохбілі.
Свіжість - девіз цього кулінара. Птах залишається свіжою при охолодженні до 3 градусів протягом двох діб.
Щоб не помилитися у виборі курки або індички, треба визначити стан її шкірки і заглянути в черевце. Тушка птиці, яка ще вранці клювала зерно в курнику, зсередини виразно забарвлена, має жовтувате лиснючу шкірку і нічим неприємним не пахне. Два дні потому вона потьмяніє, внутрішня частина зробиться сірої, а її запах змусить забути про бажання покуштувати шашлику.
Особлива думка гурманів: якщо ви ще не пробували шашлик з перепелів і куріпок, то щось важливе упустили в життя.
У кожного є шанс. Давайте пробувати!
