Різниця між бездріжджовий і дріжджовим листковим тістом

Листкове тісто - в числі найпопулярніших кулінарних продуктів. Воно буває 2 основних різновидів - бездріжджове і дріжджове. У чому специфіка кожного з них?

Зміст статті

• Що являє собою бездріжджове листкове тісто?
• Що являє собою дріжджове листкове тісто?
• порівняння
• Таблиця

Що являє собою бездріжджове листкове тісто?

Бездріжджове листкове тісто готується з використанням таких інгредієнтів, як:

1. борошно;
2. яйця;
3. вода;
4. оцет;
5. вершкове масло;
6. сіль.

Для приготування продукту, про який йде мова, необхідно сформувати із зазначених інгредієнтів тестову масу. Бажано використовувати в цих цілях тістомісильник, що відноситься до категорії спіральних. Усі зазначені інгредієнти перед замешиванием в тестову масу слід охолодити - при низькій, але не надто близькою до нуля температурі.

Після того як тестова маса готова, її потрібно знову покласти приблизно на півгодини в холодильник. Але до цього необхідно взяти масло і розкачати його у формі млинця діаметром близько 20 сантиметрів, після чого також розмістити в холодильнику. Найкраще - одночасно з тестової масою.

Через півгодини обидва продукти слід дістати з холодильника. Потім тісто треба розкачати так, щоб воно утворило прямокутник розміром приблизно 30 на 40 см. Після - розмістити на ньому охолоджене масло. Але не посередині, а ближче до верхнього або нижнього краю. Так, щоб залишилася вільна площа розкачане тісто була приблизно вдвічі більше, ніж та, що зайнята маслом.

Потім треба закрити ту половину тіста, на якій розташовано масло, інший його половиною, щільно притиснути і розкачати масу - до товщини близько 8 мм. Після - знову помістити в холодильник, приблизно на 20 хвилин.

Вийнявши тестову масу з масляною прошарком з холодильника, необхідно знову скласти її - але вже не в 2 рази, а в 3. Після чого знову розкачати - знову ж до товщини 8 мм. Потім - повторити цю процедуру ще 3 рази. В результаті в структурі продукту утворюється кілька десятків шарів, просочених маслом.

Виходить, таким чином, бездріжджове листкове тісто. Його відразу можна задіяти для готування різних блюд. Бездріжджове тісто найчастіше використовується в якості основи для випікання коржів, сирних пирогів, штрудель.

Через відсутність в складі розглянутого тесту дріжджів не потрібно чекати його підняття. Даний процес, що супроводжується деяким збільшенням обсягу продукту, здійснюється під час випічки, завдяки тому, що під впливом високої температури жири і водяну пару розширюють шари в тесті.

Слід зазначити, що в залежності від кулінарної традиції, прийнятої в конкретній державі або в методиці кухаря, спосіб розміщення масла на тестовій масі може відрізнятися. Більш того, наприклад, у Франції масло і тісто фактично міняються місцями при приготуванні даного продукту. Тобто спочатку на дошці розміщується масло, після чого в нього загортається тісто.

Що являє собою дріжджове листкове тісто?

Даний вид продукту готується при використанні таких інгредієнтів, як:

1. борошно;
2. вершкове масло;
3. молоко;
4. цукор;
5. пресовані дріжджі;
6. сіль.

Дані інгредієнти замішуються, як і в випадку з приготуванням дріжджового продукту, в тестову масу. Але подальший сценарій готування тесту розглянутого типу має свої особливості.

Як тільки дріжджова тестова маса готова, її потрібно на деякий час залишити на столі в тій же ємності, в якій вона замішана, і дочекатися, поки вона підніметься. Бажано - як мінімум в 2 рази.

Після слід розкачати тестову масу до товщини близько 8 мм. Далі необхідно розмістити на одній з половин отриманого шматка тесту масло (приблизно за тією ж схемою, що описана нами вище і характеризує приготування бездріжджового продукту) і накрити її другий його половиною. Після знову розкачати до товщини близько 8 мм, а потім - помістити в холодильник.

Приблизно через 30 хвилин потрібно вийняти продукт з холодильника і скласти вийшов тестовий лист в 3 рази. Потім потрібно знову повторити цю процедуру - розкочування до товщини близько 8 мм. Після - ще раз скласти тестовий лист в 3 рази і розкачати, а потім - повторити цю операцію ще 2 рази. Після цього на підставі продукту можна буде готувати різні страви - пироги, печиво, слойки.

Іноді до зазначених вище інгредієнтів для виготовлення дріжджового листкового тіста додаються яйця. Але це, знову ж таки, багато в чому залежить від кулінарної традиції, якої дотримується любитель випічки.

порівняння

Головна відмінність бездрожжевого листкового тіста від дріжджового очевидно - в першому продукті дріжджі є, в другому вони не використовуються. Цим обумовлено те, що бездріжджова тестова маса не вимагає в процесі приготування на її основі тесту очікування підняття продукту - яке здійснюється в ході випікання кулінарного виробу в духовці. Крім того, до переліку інгредієнтів дріжджового тіста зазвичай не включається оцет.

Розрізняються і страви, які готуються при використанні розглянутих продуктів. Це багато в чому обумовлено несхожістю деяких властивостей відповідних видів листкового тіста. Так, бездріжджова його модифікація зберігається помітно довше, ніж дріжджова. Головне - помістити її в холодильник і загорнути в плівку, щоб тісто не висохло.

Визначивши, в чому різниця між бездріжджовий і дріжджовим листковим тістом, відобразимо висновки в таблиці.

Таблиця