Різниця між гарячим і холодним копченням

М'ясо або риба виходять дуже смачними, якщо їх закоптити. Така обробка продуктів здійснюється гарячим або холодним способом. Процес приготування в кожному випадку протікає по-різному, що, в свою чергу, позначається і на результаті.

Зміст статті

• Про технологію в загальному
• порівняння
• Таблиця

Про технологію в загальному

Коптити продукти - значить обробляти їх протягом певного часу димом. При цьому відбувається подвійний ефект. По-перше, їжа набуває специфічного, несхожий ні на який інший, смак. По-друге, продукт стає на деякий час стійким до псування, оскільки він просочується особливими, що консервують, компонентами диму і частково позбавляється вологи.

Те, що продукти після впливу диму довше зберігаються, було помічено дуже давно. Однак спочатку люди вдавалися до копчення за потребою. Цей процес дозволяв брати з собою чималий запас провіанту, коли потрібно було вирушати в далекий похід. Інакше залишалося б тільки сподіватися на вдале полювання чи риболовлю в дорозі. Зараз же копчення використовується здебільшого для того, щоб приємно урізноманітнити свій стіл.

порівняння

У кожному разі передбачається приміщення продуктів в обмежений простір, наповнене димом від тліючого палива. Але в пристрої для гарячого копчення створюються умови, при яких дим надходить до продуктів одночасно з жаром. В результаті риба або шматки м'яса ще й запікаються.

Холодне копчення передбачає просочування продуктів димом набагато меншою температури. Це досягається шляхом їх віддалення від вогнища. Процес дуже нагадує завяливание, яке супроводжується випаровуванням з шматків або тушок великої кількості вологи. Але при копченні додатково відбувається їх насичення пікантним димним ароматом. При цьому завдяки відсутності інтенсивного теплового впливу їжа не втрачає свої корисні компоненти.

Варто зауважити, що принципова відмінність гарячого копчення від холодного полягає в тривалості обробки продуктів. Скільки часу займає гарячий спосіб приготування? Як правило, кілька годин. Втім, все залежить від того, що саме піддається копчення. Іноді потрібного результату вдається добитися тільки через добу, в інших випадках не проходить і години, як апетитна їжа вже буває готова до вживання. Дуже швидко коптиться, наприклад, невелика риба.

Під час холодної обробки кулінарної готовності продукту доведеться чекати досить довго. Одного дня може абсолютно не вистачити, особливо якщо в диму витримуються дуже великі шматки м'яса. Взагалі, весь процес, пов'язаний з холодним копченням, досить тривалий і трудомісткий, оскільки він включає в себе ще й підготовчий етап.

Йдеться про необхідність попереднього Просолов м'яса або риби, який проводиться для того, щоб не дати розвинутися бактеріям при низькій температурі копчення. Перед обробкою димом скибки або тушки потім вимочують (для видалення надлишків солі) і підсушують в провітрюваному приміщенні. Все це робити не потрібно, якщо планується здійснити гарячу обробку сировини.

До речі, застосування диму зниженої температури як не можна краще підходить для виготовлення ковбас. Адже саме холодне копчення дозволяє отримати щільні вироби, що не розвалюються від одного дотику ножа. Разом з тим в результаті гарячого копчення їжа виходить розм'якшеної, що тане в роті.

У чому різниця між гарячим і холодним копченням, якщо подивитися на питання з точки зору тривалості зберігання приготованих виробів? Тут слід зазначити, що грудинка або стегенця, закопчені гарячим методом, пролежать недовго, оскільки готуються порівняно швидко і просочуються димом незначно. А ось, скажімо, шинка, яка при холодному копченні тривалий час перебувала в диму, скоро не зіпсується і при цьому збереже всі свої корисні і смакові властивості.

Таблиця