Вино - це найдавніший напій, результат спиртового бродіння виноградного соку. За кольором воно ділиться на три типи: біле, червоне, рожеве.
Характеристика білих вин
Колір напоїв різноманітний: від солом'яно-жовтого, жовто-зеленого до золотисто-жовтого і помаранчевого. Виготовляється з сортів білого винограду: "Шардоне", "Совіньон", "Піно білий", "Аліготе", "Рислінг". Цей виноград має жовтий або зеленуватий колір ягід. Сорти з червоною шкіркою, наприклад "Піно Нуар", використовуються для виробництва шампанського. У бродінні бере участь тільки сік. Він не має вираженого кольору. Барвники, що додають колір, знаходяться в шкірці ягід.
Найпоширеніше з білих - сухе вино. Це найтонший, легкий вид напою з усього винного різноманітності. Він виходить при повному зброджуванні цукрів у виноградному суслі. Напівсухі і солодкі вина виробляються шляхом переривання бродіння перш, ніж весь виноградний цукор перетвориться в спирт. Білі ігристі вина укупориваются разом з вуглекислим газом, продуктом бродіння. Він залишається розчиненим в напої і стає газом при відкриванні пляшки.
Характеристика червоних вин
З темних сортів винограду виробляють червоні вина. вони значно грубіше білих. Це пояснюється великим вмістом дубильних речовин. Бувають різні відтінки червоного кольору. Молоді вина можуть мати чорнильний відтінок, який змінюється в міру дозрівання; від червоного з цегляним відтінком, до коричневого.
Колір купується в процесі екстракції фарбувальних пігментів з шкірки ягід. З твердих компонентів грона витягуються всі ароматичні речовини, які надають вину характерний букет, терпкість і кислотність. Кращими сортами вважаються "Каберне", "Совіньон", "Піно нуар".
Що спільного у властивостях білого і червоного вина
- Натуральне вино виготовляється шляхом природного бродіння. Після подрібнення винограду, дріжджі взаємодіють з цукром у виноградному соку і виробляють алкоголь.
- Натуральне вино складається з структурованої води і розчинених в ній мінеральних і органічних речовин. Цей склад добре втамовує спрагу і дефіцит солей.
- володіє антимікробну дію. Є профілактикою кишкових захворювань.
Відмінні характеристики білих і червоних вин
Різновиди напоїв з винограду відрізняються за технологією виробництва, букету, правилам вживання.
за технологією
- За технологією сусло з білих сортів винограду бродить без твердого осаду при температурі всього 18-20 градусів. Чорні сорти ферментують за участю мезги - шкірки і кісточок. Їм необхідна більш висока температура бродіння - 28-30 градусів. Відмінності в температурах виробництва є причиною того, що в регіонах з більш жарким кліматом добре виходять червоні вина, а білі мають низьку якість.
- У виноробстві широко використовується діоксид сірки, як безпечний антисептик. Сірку здавна використовували для обкурювання бочок зсередини. При виробництві білих вин додатково додається сірчаний ангідрид. Ця речовина вбиває природні дріжджі і гальмує процес бродіння на початковому етапі, поки сусло ще не освітлити. Після зняття з осаду сусло фільтрують і додають культурні дріжджі. Крім цього, сполуки сірки збільшують термін зберігання винної продукції.
- Виноградна шкірка, віддалена перед бродінням, містить хімічну сполуку під назвою "Танін", який є природним антиоксидантом. Білі вина більш пізнавані по кислотності. У них міститься три основні кислоти - це яблучна, винна і лимонна. Всі вони більш виражені в білому вині і впливають на його аромат.
- З віком колір червоних вин світлішає, через випадання в осад танинов і фарбувальних пігментів. Білі, навпаки, набувають більш темну насичене забарвлення.
за аромату
Аромати білого вина. Вони охоплюють майже всю палітру винних ароматів:
- Цитрусові (лимон, грейпфрут)
- Фруктові (яблуко, айва, персик, абрикос)
- Горіхи, (волоський горіх, фундук)
- Екзотичні фрукти (ананас, манго)
- Квіткові аромати (акація, жимолость, вербена, фіалка)
- мед.
- Витримка привносить і інші смаки. Зберігання в дубових бочках надає запах ванілі, масла, булочок, тостів, карамелі. Напої з тривалим дозріванням, такі, як херес, мають типові аромати свіжих волоських горіхів, мигдалю, фундука. Для деяких сортів шампанського, частково виготовленого з чорного винограду, характерні смаки, що нагадують червоні фрукти (полуниця, малина, чорниця, агрус).
Аромати червоного вина. Букет різноманітний і включає нові ноти:
- Ягідні (смородина, полуниця, малина, ожина, чорниця, лісові ягоди)
- Фруктові (вишня, слива)
- Сухофрукти (родзинки, чорнослив)
- Квіткові (троянда, фіалка, лаванда)
- Трав'яні (сухі трави, евкаліпт, шавлія, м'ята, аніс)
- Спеції (солодка, кориця, гвоздика, білий перець)
- Земляні (гриби, мокра сіль, земля, камінь).
За правилами винного етикету
Температура подачі надзвичайно важлива і має вирішальне значення для розкриття повного смаку і аромату вина.
Шампанське має бути охолодженим до температури 8-9 градусів. Охолодження підкреслює жвавість бульбашок і зменшує солодкість. Краща температура для сухого білого вина - 12-14 градусів. Це дозволяє розкрити його смак і структуру.
Ідеальна температура для червоних вин 12-18 градусів. Червоне вино повинно бути відкоркували, як мінімум, за півгодини до подачі, біле - безпосередньо перед дегустацією.
Розглянемо поєднання зі стравами. Для сухих вин:
- Як аперитив сухе ароматизоване або ігристе вино підійде до всіх страв.
- Дуже сухі вина рекомендуються з устрицями, мідіями, м'якими сирами, овочами. Найароматніші добре поєднуються з рибою на грилі, свининою, куркою, суші або білим м'ясом пашот.
- Для тушкованого м'яса кислотність білого вина пом'якшує жирність страви.
- Ігристі і солодкі добре поєднуються з фруктовими десертами, шоколадом, екзотичними стравами з солодкими спеціями.
Якщо пити вино з шоколадом, варто переконатися, що вино солодше шоколаду. Якщо немає, то вино буде здаватися нудним. (З шоколадом складно поєднуватися!)
Для червоних вин:
- Гострі сири, горіхи (чеддер, волоські горіхи)
- Сухе підійде до червоного м'яса: дичини, баранини, телятини. Стейки, гриль, ковбаски, шашлик, плов.
- Легкі червоні підійдуть до піци, смаженої риби, середземноморської кухні.
- Фрукти, овочі (черешня, помідори, броколі)
- Трави і спеції (розмарин, ялівець, лаванда)
- Соуси (коричневий соус, томатний соус)
