Серед страв, характерних для певних народів, виділяються деякі супи, до яких відносяться борщ. Це багаті вітамінами і мікроелементами традиційні перші страви, характерні для двох слов'янських народів.
Борщ як національний символ
Одним з основних національних українських страв є борщ. Він також поширений в деяких регіонах Білорусі, Польщі, Росії. Входить в меню багатьох відомих ресторанів в інших країнах.
Обов'язковим атрибутом будь-якого борщу є буряк. Тому це блюдо відрізняє червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Бульйон для його приготування може бути м'ясним, кістковим або курячим. Для борщу також використовують бульйони з грибів, або овочів. Щоб домогтися специфічного смаку з кислинкою в борщ можуть додавати кислий квас, лимонну кислоту, оцет або сік лимона, а також цукор. Для більш характерного забарвлення використовується настій буряка або її сік.
борщ
З овочів крім буряка в борщ кладуть селера або петрушку, моркву, ріпчасту цибулю, помідори, які можна замінити томатною пастою, а також білокачанну капусту. Туди додається квасоля, перець в стручках, картопля, інші овочі. З появою городньої і дикоростучої зелені в деяких місцях замість капусти використовують бадилля буряка, щавель, шпинат або дикоростучий борщівник.Як приготувати буряк
Головним елементом приготування борщу є підготовка для нього буряка. Для цього застосовуються такі кулінарні технологічні процеси:
- пасерування.
- гасіння.
- Варка.
- Подпеканіе.
- комбіновані варіанти.
Для пасерування порізані буряки разом з морквою і ріпчастою цибулею кладуть в глибоку каструлю, на дні якої знаходиться розігрітий жир. Каструлю закривають кришкою і ставлять на невеликий вогонь. Періодично овочі розмішують до їх розм'якшення. Після цього додається оцет й томатна паста або подрібнені помідори, цукор і чверть години вони страхують. Так зберігається колір і аромат.
Щоб буряк протушкувати, її нарізають, складають у стоїть на вогні сковороду або каструлю, додають воду або бульйон, жир, оцет, томат-пасту і цукор. Закривають кришкою і, час від часу помішуючи, тушкують протягом півтори години. Для збагачення смаку буряк можуть гасити разом з капустою та іншими овочами. Коли буряк варять, її миють, кладуть цілком в каструлю і додають оцет. Зварену до готовності, її очищають від шкірки, нарізають кубиками або скибочками і разом з пасерованими овочами відправляють в борщ.
готуємо борщ
Для спрощеного приготування страви нерідко використовують спеціальну заправку для борщу. Вона може готуватися заздалегідь і консервуватися. В її складі крім буряка містяться морквина, ріпчаста цибуля, корінь петрушки, томат, спеції, а також жир, цукор борошно і оцет. Така заправка додається в каструлю одночасно з шматками м'яса з бульйону хвилин за 10-15 до зняття каструлі з вогню. До столу борщ подається заправлений зеленню і сметаною. Борщ в українському варіанті може подаватися разом з часником і порізаним салом, і навіть з пиріжками, ватрушками і пампушками.
Існує безліч варіантів борщу в залежності від конкретного регіону і кулінарних уподобань господині або шеф-кухаря.
Так, популярними є такі борщі:
- З грибами та чорносливом.
- З капустою і картоплею або тільки з картоплею.
- У московському варіанті на бульйоні з кісток копченої свинини.
- Сибірський з фрикадельками.
- З квасолею.
- З галушками та ін.
Про українських борщах
В Україні кожен регіон країни відрізняється своїми борщами. Особливістю майже кожного українського борщу є ватрушки і часник, який зазвичай розтирають з салом. Пампушки також мають різні традиції приготування. Зазвичай для їх приготування беруть дріжджове тісто, з якого формують трідцатіграммовие кульки. Вони викладаються на змащене маслом деко. Після деякого витримування на ньому пампушки змащують яйцем і ставлять на кілька хвилин в духовку. Подають на стіл, змазаними часниковим соусом, який представляє собою розтертий з сіллю часник, змішаний з водою і рослинним маслом.
Український борщ
Відмінністю київського варіанту борщу є гасіння буряка разом з дрібно порізаної баранячої грудинкою, відварна квасоля і порізані яблука, що додаються до нього незадовго до готовності. На Полтавщині борщ вариться з копченим гусаком. До нього крім зелені і сметани подають галушки і шматок гусячого м'яса. У Чернігові в борщ йдуть кабачки, помідори і яблука. У будь-якому випадку в борщі повинні бути шматок м'яса, сметана і зелень.
борщ київський
Що таке щі?
Унікальність цього супу в тому. що це чисто російське національне блюдо, яке не зустрічається в такому вигляді в інших кухнях. Головним інгредієнтом щей є білокачанна капуста, в тому числі квашена. Замість неї іноді використовують молоду і савойскую капусту. Навесні і на початку літа можуть застосовуватися шпинат, щавель і кропива. Бульйон для приготування щей може бути м'ясних, рибних, грибних і овочевих, а також на основі круп'яних відварів. Причому, рибний бульйон служить для приготування щей з квашеної капусти. Для нього використовують дрібну рибу, в тому числі солону, а також голови осетрових риб.
щи
Капусту для страви нарізають 2-3 сантиметровими шматочками або шаткують. Якщо вона квашена, з неї прибирають великі шматки або дрібно їх рубають. Для позбавлення від зайвої кислоти, її промивають холодною водою. Приготовану таким чином капусту кладуть у каструлю, заливають бульйоном і додають жир. Гаситься вона півтори-дві години. Додають порізану картоплю, коріння. Цибулю і моркву пасерують. Може додаватися томат-паста, борошно, сіль, цукор і спеції.
Подача щей зі свіжої і квашеної капусти відрізняється. У першому випадку до страви можуть подаватися пиріжки, кулеб'яки. сирні ватрушки. До щам з квашеної капусти подають ватрушки, розсипчасту гречану кашу, крупники.
Рецептів щей безліч у кожній місцевості. В одних місцях готують страву з додаванням солодкого перцю, розтертого з сіллю часнику, і подають його зі сметаною. Роблять щі з рибними консервами і додаванням м'яса яловичини. У добових щах використовуються свинячі копченості та капуста, яка після гасіння морозиться, витримується на холоді. У уральських варіантах щей може використовуватися перлова, пшоняна або рисова крупи. Існує маса рецептів щей з кальмарами, морською рибою і морською капустою, з грибами та кропивою і інші. Для деяких видів цієї страви роблять галушки з гречаної каші. На великих річках готують щі з міцного бульйону декількох видів риб.
їх відмінності
Основною відмінністю борщу від щей є наявність в першому буряка, яка готується різними способами. Багато рецептів борщу передбачає сало у вигляді протертого з часником або порізаного шматочками. У борщах, мабуть в силу кліматичних особливостей більший, ніж у щей асортимент овочів.
Відомі рецепти щей використання буряка не передбачають. Основним їх компонентом виступає капуста з додаванням овочів і коріння. Щи можуть готуватися на рибному бульйоні, чого не зустрічається в борщах. У них можуть додаватися крупи. Існують унікальні щі, звані добовими через тривалість їх приготування.
