Крохмаль незамінний на кухні кожної господині. Його використовують, як загущувач для киселів, соусів і підлив. Деякі кондитерські страви не обходяться без цього інгредієнта. У Росії найпопулярнішим видом вважається картопляний крохмаль. Однак існує велика кількість інших різновидів, наприклад, кукурудзяний. Перед вибором того чи іншого виду варто розібратися в кожному з них. Потрібно знати, чи можна замінити один виріб на інше для приготування страви, які властивості характерні для крохмалю. Головний аспект -сир, з якого він виготовлений.
Картопляний крохмаль
Це сипучий порошок білого або блідо-жовтого кольору. Якщо шкіра, пальцями чується слабкий скрип - це показник хорошої якості. У нього відсутні різкі запах і смак. Виходить порошок в процесі переробки картоплі. У харчовому виробництві його використовують при приготуванні кондитерських та ковбасних виробів. При зберіганні в сухому місці, під кімнатною температурою і в герметичній упаковці, продукт зберігається до 5 років.
Виріб з картоплі не змінює колір і смак страви, він тільки робить його густішим. Перевага інгредієнта - він сприяє загустеванию при невисоких температурах. Це зручно, коли в процесі приготування видно, що блюдо занадто рідке.
Продукт з картоплі може розріджувати, якщо переборщити з дозуванням. Тому додавати його потрібно обережно, дотримуючись рецепт.
Картопляний інгредієнт має безліч позитивних властивостей:
- Зменшує рівень холестерину в крові.
- Покращує роботу серцево-судинну систему, завдяки калію.
- Насичує організм енергією.
- Виводить зайву рідину.
- Сприяє лікуванню шкірних захворювань.
Виріб містить мінеральні речовини (кальцій, натрій, фосфор, калій) і вітамін PP. Енергетична цінність становить:
- Білки - 0,1 г.
- Жири - 0 г.
- Вуглеводи - 78,3 г.
- калорійність - 313 ккал.
Картопляний інгредієнт додають в випічку і фарш, щоб він краще тримав форму. Продукт є хорошим загустителем для соусів, кремів і киселів.
Кукурудзяний крохмаль
Він має розсипчасту м'яку структуру. Колір світло-жовтий, смак і запах, як у кукурудзи. Найчастіше, даний інгредієнт використовують для виготовлення кондитерських виробів та випікання хліба. Блюдо стає м'яким і ніжним. Виріб корисно для організму. Воно сприяє зростанню м'язової маси і насичує енергією, яка необхідна для правильної роботи організму.
У кукурудзяному крохмалі містяться мікроелементи (калій, магній, натрій, кальцій, фосфор) і вітамін PP. калорійність становить 343 ккал.
Є 3 сорти кукурудзяного крохмалю:
- Вищий.
- перший.
- Аміло-пектиновий.
Останній вид отримують з восковидной кукурудзи. Її зерна за структурою нагадують віск. Сорти розрізняються за кольором, кислотності, щільності і зольності. Розрізняють 2 види кукурудзяного крохмалю: звичайний і модифікований. Відмінністю є спеціальні добавки, які змінюють властивості, колір, прибирають або додають смак і запах. Технологія розширює сферу застосування кукурудзяного інгредієнта. Продукт безпечний для організму, так як його отримують також, як і звичайний, і додають особливі речовини.
Інгредієнт з кукурудзи може спровокувати алергічну реакцію, астму і висип на шкірі, при наявності індивідуальної непереносимості злакової культури. Не рекомендується вживати продукт особам, які страждають проблемами шлунково-кишкового тракту і підвищеному згортанні крові.
схожі характеристики
У обох інгредієнтів однакова консистенція - розсипчаста, при розтиранні пальцями чути скрипучий звук. Вироби служать загустителями для готування (але ступінь згущення у них різна). Використання обох видів однаково: невелика кількість додають в рідину і розмішують, а через деякий час вона желатинізується (стає густою).
Зміст вітамінів, мікро- і макроелементів практично однакове.
відмінності
Деякі господині замінюють картопляний продукт на кукурудзяний. Однак це неправильно, так як властивості у них різко відрізняються.
картопляний продукт сильніше згущує рідина, ніж кукурудзяний. Через це відмінності існує список страв, які можна готувати з тим або іншим інгредієнтом: з кукурудзи краще підходить для випічки і солодощів, він прийде їм м'яку і ніжну текстуру. Однак з нього не вийде густий кисіль, він буде дуже рідким.
Продукт з кукурудзи добре підійде соусів і підливаючи. Інгредієнт з картоплі додається в пісочне тісто, щоб воно було розсипчастим. Замінювати вироби один на одного не рекомендується. Винятком є кисіль: якщо під рукою немає картопляного крохмалю, можна використовувати кукурудзяний, тільки збільшити додавання в 2 рази, щоб була досягнута потрібна консистенція.Інгредієнт з картоплі не має запаху і смаку, але може трохи змінити смакову гаму страви. Кукурудзяна же виріб має легкий аромат злаків, а на підготовку він ніяк не впливає.
Картопляний крохмаль в блюді з часом втрачає свої корисні властивості, особливо при нагріванні. Виріб з кукурудзи здатне частково відновлювати свою структуру навіть через час.
Картопляний крохмаль здатний згущувати рідина під середніми температурами. Інгредієнту з кукурудзи потрібна висока температура.
Кукурудзяний продукт робить блюдо каламутним, а картопляний практично не впливає на колір.
Структура і властивості обох видів залежать від складу. У продукту з кукурудзи і картоплі він однаковий: полісахариди, амилоза, амилопектин, а їх процентний вміст різний. Саме від нього залежать характеристики крохмалю.
Властивості продукту сильно залежать від складу. При виборі варто звернути увагу не тільки на сировину, з якого він був виготовлений, але і на інформацію на упаковці. Як правило, там вказані деякі характеристики вироби. Рекомендується відразу визначитися з процесом готування, щоб знати, який вид потрібен.
