Без тесту важко уявити собі життя сучасної людини. Без нього не робиться хліб, різна випічка, багато кондитерських, макаронні вироби. Воно містить жири, вуглеводи, білки, солі, кислоти та інші корисні для людини речовини. Найбільш популярні види - здобне і дріжджове.
Якщо потрібна здобна випічка
Щоб вийшли дуже смачні, м'які і пахучі булочки, пироги і пиріжки з солодкою начинкою, в тесті потрібна здоба. Так узагальнено називаються його компоненти, які збагачують смак та поживні цінності різних видів випічки.
Здоба може включати в себе:
- Жири у вигляді попередньо розплавлених вершкового масла і маргарину, а також рослинних масел
- Молоко і молокопродукти
- Яйця, пастеризована суміш яєчного жовтка і білка, звана меланжем, а також яєчний порошок
- Цукор, а також мед, патоку і інші речовини, що містять цукор
- Сухофрукти, родзинки, горіхи, насіння, прянощі та інші добавки для поліпшення смаку.
- хлібопекарські дріжджі.
Жири роблять тісто м'яким, яйця надають йому пишність. Дріжджі, будучи біологічним розпушувачем тіста, збільшують його обсяг і роблять пористим. Цукор, крім солодощі, є живильним матеріалом для дріжджів і створює скоринці привабливий вигляд. Найбільш ефективно він працює будучи протертим з яйцем. Прийнято вважати здобним тестом таке, в якому сумарний вміст жирів і цукру становить близько півтора десятка відсотків від маси борошна.
здобне тісто
Тісто для здобної випічки може бути не тільки дріжджовим, але і без дріжджів. Воно називається прісним.
Щоб правильно приготувати здобне тісто, важливо визначитися з потрібною кількістю його компонентів. Головний з них - борошно, надмірна кількість якої зазвичай призводить до зайвої щільності тесту і втрати багатьох його достоїнств. Щоб вийшло смачне і повітряне виріб слід спробувати вчасно відчути, коли тісто набуває легкість, в той же час, залишаючись трохи липучим. Все, що йде на приготування здобного тіста, повинно мати температуру кухонного повітря.
Рецептів такого тексту безліч. Їх можна знайти в різних джерелах, від записів ваших бабусь до спеціальних сайтів в Інтернеті. Один з найпоширеніших пропонується нижче. Перш за все, слід приготувати робочу зону і все необхідне для створення тесту. Це зазвичай грам шістсот борошна, півлітра молока, по сто грам маргарину і вершкового масла, п'ять яєць, половина чайної ложки солі, 50 грам дріжджів, чверть кілограма цукру. Все це краще заздалегідь розподілити по окремих ємностей для зручності роботи.
Спочатку потрібно замішати опару, яка представляє собою по ложці борошна і цукру, розчинених в молоці. У цю ж миску додається сіль. Розмішувати до стану сметани середньої плинності. Після цього суміш трохи присипається борошном, ємність закривається чистим рушником і на годину поміщається в тепле місце.В цей час робляться такі приготування:
- Маргарин і вершкове масло розтоплюються і поміщаються в тарілку кімнатної температури.
- Яйця розтирають з цукром, щоб вийшла рівномірна суміш.
- Частину, що залишилася борошно просівають.
- Очищають стіл посипаний борошном для вимішування тіста.
- Контролювати момент, коли піднялася опара починає опускатися.
Відразу слід поступово додати розтерті яйця, просіяне борошно, маргарин-масляну суміш і все це перемішати. Тісто з миски викладається на стіл і хвилин двадцять ретельно вимішує. Після цього його кладуть в миску, накривають рушником і залишаємо дозрівати на пару годин. Показником його готовності є еластичність і м'якість. Воно не повинно прилипати до рук.
Як готується дріжджове
Дріжджове тісто йде на випічку багатьох сортів хліба, смажених пиріжків, біляшів і ін. Воно також може готується опарним способом, коли готується для більш здобних виробів. По суті для нього потрібні вода, борошно та дріжджі. Рецептура конкретного виробу може передбачати додавання здоби.
При цьому пропорції деяких інгредієнтів різко зменшуються. Дріжджів і молока (кислого молока, кефіру) знадобиться в половину менше, ніж для здобного. Кількість цукру обмежена півтора столовими ложками, кількість яєць - однієї штукою. Може використовуватися столова ложка рослинної олії.
Щоб приготувати опару для дріжджового тіста потрібно у великій ємності підігріти всю приготовану рідину (вода, молоко, кисле молоко). Додати туди чайну ложку цукру і дріжджі. Все ретельно перемішати і, накривши рушником, на 30 хвилин залишити в темному місці. Потім додати половину всієї муки і чайну ложку цукру. Суміш ретельно розмішується, накривається рушником і ставиться підніматися хвилин на сорок.
Заміс проводиться таким же способом як у здобного тіста. Борошно в готову опару додається невеликими частинами, щоб не пропустити момент, коли тісто почне від рук отлипать. Добре замішане тісто поміщається в ємність, змащується олією або присипається борошном. Накрите рушником, воно повинно підніматися в теплому місці. Протягом години воно може збільшитися в обсязі мінімум удвічі. Потім піднялося тісто пару раз треба вимішати до досягнення нею еластичності і втрати липкості.
У чому подібність і різниця
Таким чином, для приготування і здобного, і дріжджового тіста використовуються борошно, дріжджі та інші компоненти. І те й інше передбачає в основному опарний спосіб створення тесту. Однак і те, і інше може робитися без опари.
У дріжджовому тесті пропорції здобних компонентів значно менше, ніж в здобне. У ньому - мінімум жирів, яєць і яйцепродуктів, цукру, сухофруктів, родзинок і подібних добавок. Більш того, збільшення їх кількості може призвести до пригнічення дріжджів і втрати якостей тесту для випічки.
