Вчені вивчають жири протягом п'яти століть, для них відведено цілий розділ в органічної хімії і це цілком закономірно, так як сфера застосування жирів людиною досить обширна. Жири є з'єднанням гліцерину, карбонових кислот і в залежності від складу цих кислот можуть бути рідкими і твердими, але крім цього між ними існує ще ряд відмінностей. Чим же вони ще відрізняються один від одного?
Тверді жири: склад, фізичні властивості
Всі жири, мають тваринне походження, прийнято називати твердими. Їх джерелом є всі наземні тварини і морські ссавці, які мають підшкірний жировий шар, а також деякі види морських риб. У складі цих жирів переважають насичені карбонові кислоти: стеаринова і пальмітинова. У свинячому жирі, наприклад, міститься 25% пальмітинової кислоти і 13% стеаринової, а в вершковому маслі -25% пальмітинової і 7% стеаринової.
свинячий жир
При кімнатній температурі вони продовжують перебувати в твердому стані, тільки риб'ячий і кістковий жир є винятком. Тверді жири мають порівняльну високу температуру плавлення, наприклад, температура плавлення яловичого жиру від 45-52 0С, а свинячого від 37-45 0С. Вони легші за воду і тому в ній не розчиняються, але добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках. Піддаються окисленню, завдяки чому продукти, що містяться ці жири, набувають прогірклий і неприємний смак і запах. Це можна спостерігати на прикладі вершкового масла, якщо його зберігати при кімнатній температурі.
яловичий жир
Тверді жири широко застосовуються в кулінарії. Іншими сферами їх використання є фармацевтика і сільське господарство, вони часто присутні в косметичних засобах. Для людини тверді жири важливі як енергетичний матеріал, до того ж беруть участь у формуванні підшкірного жирового шару. Їх надлишок в організмі загрожує підвищеним холестерином і ожирінням.Рідкі жири: склад, фізичні властивості і застосування
Жири рослинного походження прийнято вважати рідкими, ще їх називають маслами. Для їх виготовлення придатні всі олійні та ефіроолійні рослини, для вилучення масел використовують метод віджиму або витяжки. Найвідоміший представник рідких жирів - звичайну соняшникову олію. Рідкі жири в природному стані мають в'язку консистенцію різного ступеня, винятком є масла таких тропічних рослин, як кокос і какао. У рослинних жирах більше ненасичених кислот, наприклад, в соняшниковій олії міститься 69,8% олеїнової, 28% лінолевої кислот, а частка змісту пальмітинової становить всього лише 4,6%.
Соняшникова олія
Рідкі жири майже не розчиняються у воді, зате в бензині і більшості інших органічних розчинниках розчиняються добре. Набагато гірше розчиняються в спирті, при підвищенні температури розчинність поліпшується. При взаємодії з повітрям у рідких жирів починається окислення і на поверхні масла утворюється плівка. Чим вищий вміст лінолевої кислоти, тим яскравіше це виражено.
Рідкі, тобто рослинні жири обов'язково повинні вживатися людиною в їжу, причому їх кількість повинна перевищувати тверді жири. Сфера застосування рідких жирів досить обширна, за допомогою гідрування з них отримують маргарин. Крім цього з рослинних жирів виготовляють оліфу, масляні фарби і вони входять до складу косметичних засобів.Що спільного між твердими і рідкими жирами
- Як тверді, так і м'які жири, є складними ефірними сполуками (трігліцерідамі).
- Обидва види схильні до окислення.
- Чи не розчиняються у воді, добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках. Погано розчиняються в спирті, але при нагріванні розчинність підвищується.
- Вживаються в їжі і є обов'язковим елементом в раціоні людини.
Чим відрізняються тверді жири від рідких
- Тверді жири мають тваринне походження, а рідкі рослинне. Друга відмінність полягає в тому, що в складі твердих жирів переважають насичене кислоти, а в рідких - ненасичені.
- Рідкі жири посередництвом гідрування можна трансформувати в тверді.
- Тверді жири схильні до хімічного процесу омилення.
- І ті, і інші жири, широко використовуються людиною, але рідкі жири в основному в промислових цілях.
