Вибір різної молочної продукції на прилавках магазинів сьогодні настільки великий, що в цьому розмаїтті дуже легко загубитися. Йогурт, айран, катик, мацоні, пахта ... Щоб розібратися, "що з чим їдять", іноді слід докласти чимало зусиль. Але найчастіше ми далеко не все знаємо і про звичні з дитинства продуктах. Чим, наприклад, відрізняється кефір від ряжанки? спробуємо з'ясувати.
Зміст статті
- визначення
- порівняння
- висновки
визначення
кефір - кисломолочний напій білого кольору, який виробляється з цільного або знежиреного молока за допомогою кисломолочного і спиртового бродіння. При цьому використовуються так звані кефірів грибки, що представляють собою близько двох десятків різних мікроорганізмів.
ряжанка - кисломолочний напій жовтувато-бежевого, кремового відтінку, що отримується з топленого молока шляхом молочнокислого бродіння.
до змісту ↑порівняння
Ряжанка - традиційний продукт слов'янської кухні. Про це свідчать і її старовинні, зараз майже не вживаються народні назви - "колотуха", "завдаванка", "Парух", "сметана". Вважається, що винайшли її на Україні. Вчені довели, що дбайливі господині ще в XVII столітті ставили в піч так звані глечики - низькі глиняні горщики, повні свіжого молока і вершків, і довго-довго мучили їх вміст до красивого кремового відтінку, не доводячи до кипіння. Потім в горщики клали трохи сметани в якості закваски. Процес виробництва ряжанки в заводських умовах і сьогодні дуже схожий, ось тільки замість сметани в пряжене молоко зазвичай додаються бактерії стрептокока і культури болгарської палички. З давніх-давен у великій пошані і схожі на ряжанку продукти - варенець і кавказький мацоні (мацун), а також тюркський катик. Нагадує ряжанку і західний йогурт без всяких добавок.
Кефір прийшов до нас з Північного Кавказу. Великою популярністю користується майже детективна і дуже романтична історія про те, як на початку XX століття технолог молочного виробництва Ірина Сахарова, молода симпатична дівчина, вирушила до горців за "пшоном Магомета" (так іменувалися тут кефірів грибки) і власне рецептом виготовлення чарівного напою. Красуню викрав місцевий князь, щоб одружитися з нею. Справа розглядалася в суді, і Ірина погодилася зняти обвинувачення в обмін на рецепт виробництва кефіру і 10 фунтів кефірних грибків. Її прохання було задоволено. Так напій довголіття з'явився в Росії. На кефір частково схожі айран і кумис: їх також отримують шляхом змішаного типу бродіння - молочнокислого і спиртового, внаслідок чого в продукті утворюються молочна кислота і етиловий спирт. Так що алкоголь в кефірі дійсно присутня, але в мікроскопічних кількостях (0,2-0,6%).
Ряжанка - продукт досить жирний і, відповідно, менш дієтичний і більш калорійний, ніж кефір. Так що худнуть краще включати в свій раціон саме кефір. Мінімальна жирність ряжанки - 2,5%, в основному в магазинах зустрічається напій з жирністю 4-6%. У кефіру цей показник набагато більш "розкиданий": буває як кефір зовсім знежирений (0%), так і напій з 1,5%, 3,2% і 3,6% жирності. Правда, багато хто вибирає саме ряжанку, так як цінують її ніжніший в порівнянні з кефіром присмак. Якісна ряжанка завжди однорідна за консистенцією, в ній, на відміну від кефіру, не повинно бути ні згустків, ні газоутворення. Єдине, що може зустрічатися в ряжанка, - це молочні пінки.
У кулінарії кефір чудово поєднується з м'ясом, рибою, птицею, яйцями та іншими постачальниками протеїнів, на відміну від ряжанки, для якої найкращі друзі - це в першу чергу фрукти і ягоди. Зате в коктейль на основі природно солодкої ряжанки, якщо порівнювати з напоєм на більш кислому кефірі, не потрібно додавати ні мед, ні цукор. Ряжанка добре поєднується з бездріжджовий зерновими хлібцями і овочами. Багато хто відзначає, що відчуття ситості після вживання ряжанки триває довше.
І кефір, і ряжанку називають продуктами-пребіотики. Обидва вони дуже корисні для здоров'я. Хоча лікар-дієтолог, найімовірніше, порадить приймати кефір, як більш низькокалорійний напій. А ось лікар-терапевт, навпаки, скоріше віддасть перевагу ряжанка, виготовляються з термічно обробленого молока, в якому практично не залишилося сторонніх бактерій. До того ж при довгій термообробці концентрація корисних речовин в ряжанка відчутно збільшується (оскільки випаровується частина води). Так що, не дивлячись на свою підвищену жирність, ряжанка вважається багатьма лікарями більш корисною, ніж кефір, що володіє до того ж газотвірними властивостями і не підходящий людям з чутливим шлунком.
до змісту ↑висновки
- Кефір виробляється з допомогою змішаного типу бродіння - молочнокислого і спиртового, для виготовлення ряжанки застосовується лише молочнокисле бродіння.
- Ряжанку роблять з топленого молока, кефір - із звичайного. Тому кефір і ряжанка відрізняються за кольором: ряжанка бежева, а кефір, відповідно, білий.
- Ряжанка родом з України, а кефір - з Північного Кавказу.
- Кефір - продукт більш дієтичний, ряжанка - жирніший і калорійний.
- В кефірі можуть бути присутніми згустки, утворюватися гази (тому він не підходить людям з чутливим шлунково-кишкового тракту). У ряжанка допускається тільки молочна пінка.
- Ряжанка має солодкуватий, ніжний присмак, кефір - кислуватий, різкіший.
- "Родичі" кефіру - айран і кумис; ряжанки - варенець, катик, мацоні, йогурт без добавок.
