Житнє борошно - унікальний продукт харчування, цінність якого важко переоцінити. Отримують її шляхом перемелювання зерен жита. Зерно складається з борошнистого ядра, рослинного зародка і зовнішніх оболонок. При виробництві борошна використовують зерно цілком або частково. Борошно кваліфікують в залежності від якості помелу.
Для отримання сортів тонкого помелу використовують тільки ендосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт більш грубого помелу виходить при перемелюванні зерна цілком.
З жита виробляють кілька основних сортів, в тому числі обдирне і обойне борошно. Чим менше сировину піддається попередній обробці, грубіше помел, тим більше корисних якостей зберігається в кінцевому продукті.
обдирне борошно
Це популярний сорт житнього борошна середнього помолу білого кольору з кремовим або сіруватим відтінком. Перед помелом з зерен жита обдирають так звану "лушпиння" - зовнішні оболонки, звідси назва "обдирне". Це неоднорідний за консистенцією порошок, в якому візуально проглядаються великі лускаті частинки.
Знижений вміст відрубних частин не знижує цінності продукту, але значно покращує його хлібопекарські властивості. Цей сорт є одним з найбільш корисних і затребуваних. Саме обдирне борошно містить оптимальну кількість корисних речовин, мікроелементів, вітамінів.
Оскільки цей продукт складається майже на 90% з клітин борошнистого зерна, в ньому зберігається на третину більше заліза, в півтора рази більше магнію і калію ніж в сортах більше дрібного помелу. Дуже важливим фактором є великий вміст клітковини, яка благотворно впливає на травлення людини, виводить з організму шлаки, шкідливі сполуки. Відповідно при виробництві залишається всього 10% відходів у вигляді лушпиння.
шпалерна борошно
Це поширений сорт, який являє собою порошок самого грубого помелу. Зерно розмелюють, іноді навіть не просіюючи, тому зустрічаються досить великі частинки до 700 мкм. Борошно є порошок темно-сірого кольору з виділяються коричневими вкрапленнями.
При виготовленні цього сорту зерно використовується цілком, без попередньої обробки. Тому цю муку називають цільнозерновий. Вона містить велику кількість "відрубаних" частинок оболонки зерна, лушпиння - так званих "висівок".
Також в складі залишаються зародки пшениці, які містять значну кількість поживних речовин і жирів. Наявність високого вмісту висівок благотворно впливає на імунну, репродуктивну, опорно-рухову системи людини.Загальні властивості обдирного і шпалерного борошна
Обидва сорти виробляються із зерна жита, тому склад і властивості обох продуктів схожі. Вони мають однакову енергетичну цінність близько 296 калорій. Той і інший сорт відносяться до цінних харчових продуктів, що володіє багатим набором замінних і незамінних наборів амінокислот, вітамінів, клітковини. Повсюдно використовуються в харчовій промисловості для приготування хлібобулочних виробів.
Технологія виробництва сортів "обдирного" і "шпалер" має на увазі мінімальну попередню обробку зерна, тому вони зберігають максимальну кількість органіки і харчових волокон.
Білок жита більш повноцінний в порівнянні з білком інших зернових культур. Він не утворює клейковину, володіє унікальною здатністю сильно набухати. При наявності великої кількості рідини набряклий білок перетворюється в густий клейкий розчин. Довгий час таку муку використовували для приготування клейстеру - клею для паперових виробів.
Відмінність обдирного борошна від шпалерного
Обдирне борошно - сорт більш тонкого помелу, містить більше вуглеводів, крохмалю, але менше цукру. Шпалерна ж, завдяки щадить технології виробництва, має максимальну кількість вітамінів і поживних речовин.
Вона відрізняється високим вмістом рослинного білка, жирів і харчових волокон. Ця мука більш насичена макро і мікроелементами. У ній на 25% більше фосфору, на 30% більше натрію.
Більш високий вміст калію, кальцію, сірки, магнію, фтору, на 25% більше міді, в два рази більше марганцю. А також вищий вміст жирних кислот, амінокислот, вітаміну Е і вітамінів групи В. Тому з борошна шпалерного сорти виробляють найкорисніший хліб.
На жаль, вміст рослинних масел не дозволяють зберігати цей сорт тривалий час. Буквально через півтора-два місяці з'являється специфічний запах і гіркуватий смак, який негативно відбивається на якості готових хлібобулочних виробів. До того ж високий вміст відрубних частин роблять обойне борошно важкої і непридатною для хлібопечення в чистому вигляді. Її обов'язково комбінують з іншими, більш легкими сортами.Сорт "обдирне":
- Виготовляється з борошняних клітин ендосперму.
- Зерно перед помелом піддається обробці.
- тонше помел.
- Практично не містить рослинні масла.
- Може зберігатися довгий час.
- Відрізняється незначною кількістю висівок.
- Активно використовується в хлібопеченні.
Сорт "обойная":
- Виготовляється з цільного зерна.
- Самого крупного помелу.
- Містить максимальну кількість висівок.
- Збагачена маслами, рослинними жирами.
- Відрізняється високим вмістом клітковини.
- швидко псується.
- Не володіє хорошими хлібопекарськими властивостями.
- Вищий вміст фруктози.
- містить гемицеллюлозу.
Використання всіх частин зерна у виробництві підвищують біологічну цінність даного сорту, але зменшують хлібопекарські властивості.
Житнє борошно обох сортів є повноцінним низькокалорійним продуктом, володіє багатими смаковими якостями і лікувальними властивостями. Єдиним негативним фактором є висока кислотність продуктів з неї. Цей момент необхідно враховувати при плануванні дієтичного харчування людей, які страждають захворюваннями травної системи.
