Відкриття ресторану основні етапи, завдання, складності

Ресторанний бізнес - в числі найбільш рентабельних. Але на шляху до великого прибутку рестораторові, як показує практика діяльності компанії КЛЕНМАРКЕТ - провідного постачальника устаткування для організацій громадського харчування, доводиться вирішувати ряд непростих завдань, пов'язаних з відкриттям закладу. Які ключові нюанси запуску ресторанного бізнесу в Росії?

Відкриття відповідного типу закладів здійснюється в кілька основних етапів:

Зміст статті

• формування концепції
• Державна реєстрація бізнесу
• Пошук і облаштування приміщення
• Закупівля та інсталяція обладнання
• наймання персоналу
• Документи на дозвіл
• Відкриття і розкрутка

Розглянемо зміст зазначених етапів, а також характеризують їх реалізацію основні завдання та можливі складнощі.

формування концепції

Перше, що треба зробити рестораторові, - визначитися з концепцією свого проекту. Він може як звернути увагу на існуючі поширені тренди, так і спробувати влаштуватися в абсолютно новій ніші. В рамках першого сценарію можна відкрити ресторан, відповідний концепції кухні:

• російської;
• з акцентом на кулінарні традиції окремих народів Росії (наприклад, осетин, татар, удмуртів);
• європейської;
• з акцентом на традиції окремих народів Європи (наприклад, французів, німців, італійців);
• азіатської;
• з акцентом на традиції народів Азії (японців, китайців, корейців);
• північноамериканської;
• латиноамериканської.

Другий сценарій передбачає "креатив", формування оригінальної концепції. Можна відкрити ресторан з назвою "Балканський берег" і подавати в ньому страви грецької, болгарської, сербської кухні. З одного боку, багато хто з них добре відомі росіянам (як то грецький або Шопський салат), з іншого - для ресторатора завжди буде доступно простір для "маневру" в частині можливості здивувати клієнта незвичайним кулінарним шедевром середземноморського походження.

Основне завдання на даному етапі: необхідно проаналізувати структуру споживання цільових клієнтів в місті або районі, виявити культурні переваги людей і виходячи з них підібрати потрібну концепцію.

Державна реєстрація бізнесу

Цей етап передбачає, що ресторатор зареєструється як ІП або стане власником ТОВ. Ресторанний бізнес з однаковим комфортом можна вести в обох організаційно-правових формах. Швидше і простіше - оформитися як ВП. У разі необхідності (наприклад, якщо прийде інвестор і йому потрібно буде передати частку в бізнесі) завжди можна "конвертувати" ВП у ТОВ.

Основне завдання на даному етапі: вказати правильний код КВЕД при реєстрації бізнесу в ФНС, а саме - 55.30.

Пошук і облаштування приміщення

Відносно пошуку приміщення - географічно заклад найкраще розташовувати в районах з найбільшим присутністю цільової аудиторії. У загальному випадку це бізнес-квартали міста, в яких кожен день працюють росіяни з ресторанним "культурним кодом": службовці офісів, держслужбовці, викладачі, менеджери, підприємці.

Основне завдання при пошуку приміщення для ресторану: вибрати місце, розташоване на значній віддалі від конкуруючих закладів, які працюють в тому ж сегменті і орієнтовані на ту ж цільову аудиторію.

Як повинно бути облаштовано приміщення для ресторану? Зазвичай немає сенсу відхилятися від стандартної, звичної в практиці російських рестораторів структури відповідних об'єктів. Вона передбачає наявність у приміщенні:

• залу для обслуговування клієнтів (його оптимальна площа - близько 100 кв. метрів);
• холодного цеху (8 кв. м);
• гарячого цеху (8 кв. м);
• кондитерського цеху (8 кв. м);
• м'ясо-рибного цеху (8 кв. м);
• складу (2 кв. м);
• приміщення з охолоджувальної і неохолоджуваної камерами (4 кв. м);
• сервізною (2 кв. м);
• кабінету керуючого (12 кв. м);
• службових приміщень (8 кв. м).

Сумарна площа ресторану складе, таким чином, близько 160 кв. м.

Основне завдання при облаштуванні приміщення: забезпечити ефективну ізоляцію зазначених цехів (більшість продуктів швидко вбирає запахи інших, а також спецій). До того ж роздільна приготування гарячих і холодних продуктів - вимога санітарного законодавства.

Можливі складності при пошуку приміщення:

1. при розташуванні ресторану в житловому будинку приміщення повинно мати входи і виходи, які ізольовані від тих, що використовуються мешканцями;
2. при розміщенні ресторану в житловому будинку прийом продуктів не повинен здійснюватися з двору.

В обох випадках є ймовірність, що доведеться здійснювати масштабну перепланування приміщення.

Закупівля та інсталяція обладнання

Даний пункт корисно буде розглянути не стільки в аспекті переваг і побажань ресторатора, що стосуються, наприклад, змісту комплекту обладнання, скільки з точки зору вимог законодавства.

Так, ресторан в будь-якому випадку повинен бути обладнаний:

• системою внутрішнього водопроводу та водовідведення;
• раковинами з гарячою і холодною водою в виробничих цехах;
• туалетом і раковиною з гарячою і холодною водою для клієнтів;
• кондиціонером;
• стельовими лампами з яскравістю, що відповідає нормам СанПіН;
• витяжками в виробничих цехах;
• бактерицидними лампами в кондитерському цеху і тих, де готуються холодні страви і морозиво;
• окремими м'ясорубками (або змінними механізмами) - для сирих продуктів, для минулих теплообработке, а також напівфабрикатів;
• окремими холодильниками - для сирих, для готових продуктів.

Якщо ресторан розташовується в житловому будинку, то його система вентиляції повинна функціонувати окремо від загальдомовий.

Комплектація ресторану іншими видами обладнання здійснюється на розсуд ресторатора. Типовий набір пристроїв та інвентарю в російському ресторані (не рахуючи тих, що повинні бути присутніми в закладі в будь-якому випадку, виходячи з вимог законодавства) передбачає наявність:

• пароконвектомата;
• декількох фритюрниць;
• плити, оснащеної духовкою;
• холодильного столу;
• жарочного столу;
• посудомийної машини;
• мікрохвильової печі;
• кухонного комбайна;
• машини для виробництва льоду;
• блендера;
• соковижималки.

У більшості російських ресторанів також інстальовано кілька аудіосистем. Як правило, серед них є корпоративна, яка програє музику для співробітників виробничих цехів і інших працівників, а є та, що транслює пісні або, наприклад, радіопередачі для відвідувачів.

Початківцю рестораторові вкрай непросто підібрати оптимальну з точки зору витрат за часом і фінансів структуру обладнання та інвентарю для закладу. Найкраще довірити відповідне комплектування закладу досвідченим партнерам. У числі таких - компанія КЛЕНМАРКЕТ. Її фахівці допомагають російським підприємцям відкривати ресторани фактично "під ключ", поставляючи обладнання і необхідний інвентар найвищої якості від провідних світових брендів.

наймання персоналу

Відкриття самого невеликого ресторану передбачає запрошення на роботу:

• керуючого закладом;
• шеф-кухаря;
• кондитера;
• кухарів гарячого і холодного цеху;
• офіціантів (від 3 осіб);
• прибиральниці;
• мийника посуду.

Основні завдання при організації прийому на роботу працівників:

1. оформлення медкнижок на кожного працівника;
2. складання штатного розкладу, індивідуальних і колективних трудових договорів, правил внутрішнього розпорядку;
3. ведення трудових книжок.

Основна складність: ресторанам потрібно організовувати періодичний медогляд працівників, що може зажадати тимчасового запрошення працівників їм на заміну. У таких випадках переважно звертатися в аутстаффінгового компанії (напрямні в порядку послуги своїх співробітників на роботу в інші організації).

Документи на дозвіл

Коли приміщення вибрано і облаштовано, бізнес зареєстрований, необхідне обладнання закуплено, персонал - найнятий, ресторатор, перед тим як купувати продукти і відкривати заклад для відвідувачів, повинен обзавестися комплектом дозвільних документів.

Таких досить багато. У числі обов'язкових:

• програма виробничого контролю (затверджується рестораном);
• повідомлення від Росспоживнагляду (видається за результатами експертизи, проведеної відомством);
• висновок від Державної пожежної служби (вимагає, в свою чергу, розробки і затвердження рестораном планів евакуації, а також інструкцій на випадок виникнення позаштатних ситуацій);
• висновок від Росспоживнагляду (підтверджує відповідність ресторану вимогам законодавства в частині необхідного обладнання та структури приміщень);
• договори зі спеціалізованими фірмами: на вивіз сміття, профілактику появи комах і гризунів.

У ресторанах, як правило, подаються алкогольні напої. Тому рестораторові також буде потрібно оформити відповідну ліцензію на їх продаж.

Даний етап відкриття ресторанного бізнесу вважається найважливішим. Можна підібрати найкраще приміщення, облаштувати його ідеально, найняти самих висококласних кухарів - але без документів діяльність закладу буде незаконною, і державні структури отримають право накласти на нього серйозні штрафи або зовсім закрити його.

Відкриття і розкрутка

Поступово ресторатор досягає стадії, коли всі підготовчі етапи пройдені і пора приймати відвідувачів. Але коли краще запускати бізнес?

Експерти російського ринку громадського харчування рекомендують рестораторам відкриватися:

• напередодні свят (найкраще - перед Новим роком і 8 березня);
• перед 1 сентября (початок навчання в усіх закладах) і 25 травня (коли по всій країні випускні), так як в ці дні навіть у студентів і учнів шкіл зі скромними доходами можуть з'явитися вільні кошти і бажання піти в справжній ресторан - з друзями або батьками ;
• по можливості - восени, коли багато людей тільки повертаються з відпусток і у них ще залишається звичка проводити час в ресторанах, як на півдні;
• під час великих спортивних змагань (наприклад, Олімпіади або чемпіонату світу з футболу - якщо, звичайно, концепція ресторану сумісна з трансляцією ігор на великому екрані).

.