Провідні кухарі всього світу ретельно зберігають свої рецепти і технології, проте всім відомо, що багато кулінарні шедеври приготовлені з використанням такого простого інгредієнта, як оцет. Чому ж багато страв набувають ту чи іншу неповторну нотку завдяки цьому продукту? спробуємо розібратися.
Існує безліч видів оцту. Сьогодні, технологія дозволяє створювати, в тому числі штучні склади. Але справжні гурмани, як і раніше, цінують тільки натуральний, якісний продукт, перевірений роками.
Найпоширенішими видами натурального оцту стали винний і бальзамічний. Маючи у своїй структурі одну основу - виноград, вони схожі деякими смаковими особливостями, але залишаються дуже різними. Для того щоб зрозуміти це, мало знати історію походження кожного з них, важливо розуміти технологію і нюанси виготовлення.
Винний оцет - спадщина Франції
І правда, з назви вже зрозуміло, що Франція, будучи батьківщиною кращих вин, має відношення і до винному оцту. Два виду продукту - червоний і білий винний оцет, роблять з відповідних видів вина. Найбільш дорогим і якісним вважають червоний, адже процес його виготовлення має на увазі під собою довгий витримування вин "Бордо", "Мерло" і "Каберне" в дерев'яних бочках. У кулінарії він незамінний при приготуванні маринадів для риби, свинини, а також лежить в основі безлічі популярних соусів (наприклад: Пікаділі, ромеско).
Винний оцет
Його найближчий брат білий винний оцет також виготовлений з вина, але білого і сухого. Витримка проводиться резервуарах з нержавіючої сталі, а тому, його прийнято вважати більш простим. Через м'якого смаку білий винний оцет часто присмачують цукром, бажаючи надати йому специфічну нотку. Традиційно кращим застосуванням білого винного оцту вважається додавання його в страви з морепродуктів і свіжих овочів.
Білий винний оцет
І все ж, будь-який винний оцет за своїм складом це перебродило вино з додаванням уксусно-кислих бактерій з спиртовмісної сировини. У цьому його основна відмінність від натурального бальзамічного, що володіє більше насиченим смаком і ароматом.Бальзамічний оцет прямо з Італії
Історія цієї суміші налічує кілька століть. Найперша згадка про нього відноситься до 1046 році, коли склад був піднесений в подарунок майбутньому королю Франконії Генріха другого, і відразу ж набув статусу "королівського". Пізніше він широко застосовувався в медицині, і його унікальні властивості допомагали лікарям при лікуванні ран. Відомі навіть випадки застосування його як профілактики Чуми.
Бальзамічний оцет
Часто бальзамічний оцет називають Моденскім по імені містечка, де росте той самий сорт винограду, з якого він виготовлений. Технологія виробництва цього оцту вкрай складна. Відомо всього 300 Італійських сімей, суворо зберігають секрет приготування справжнього бальзамічного оцту. Висока вартість готового натурального оцту, виправдана тим, що з 100 літрів сировини вдається отримати тільки 15 літрів кінцевого продукту. Певні види досягають нечуваних 200 євро за 200 мл. Основою при створенні, як вже згадувалося, виступає білий виноград, а точніше, його сік.
Гурмани виникає питання - чому ж якісний бальзамічний оцет володіє темним кольором? Відповідь криється в ефекті довгого настоювання в бочках з натурального дерева, що додає особливого відтінку кінцевого продукту. Найкращі сорти можуть бути витримані більше 30 років і мають величезну цінність.
Справжній продукт завжди розливають в скляні пляшки, він має густу консистенцію і насичений темний колір. Всього крапля такого оцту зробить найпростіший салат твором мистецтва, а маринаду для м'яса або печінки додасть чутливу і витончену нотку. Справжні майстри кулінарії також додають його в деякі десерти.
У чому ж відмінність?
Чому так часто плутають винний і бальзамічний оцти, а недосвідчені кухаря і домогосподарки замінюють один іншим? Вся справа в їх основі. Не завжди людина має досить тонким смаком, щоб відчути різницю, особливо якщо кулінар намагався замаскувати підміну. Недобросовісні виробники часто користуються цим і виготовляють бальзамічний оцет з червоного винного, додаючи загусники і ароматизатори. І все ж, бальзамічний і винний оцти слід розрізняти, і застосовувати по-різному, адже кожен з них надає свій неповторний смак і підходить своїм виглядом продуктів.
Підводячи підсумок важливо виділити наступні основні відмінності:
- Країна походження.
- Сировина з якого виготовлений.
- Спосіб виготовлення і витримки.
- Колір і консистенція.
Шеф-кухарі вдосконалюють свої творіння з кожним днем, прагнучи здивувати нас новими смаковими поєднаннями і оригінальними відтінками в давно відомих стравах. Яка б добавка не була використана, головне, щоб їжа була приготовлена за рецептом і з душею.
