Різниця між холодцем і холодцем

Справжнім гурманам і кулінарам питання про те, чим відрізняється холодець від холодцю, буде непереливки пустим. У приготуванні цих страв є певні тонкощі. Саме вони переконують, що ставити знак рівності між холодцем і холодцем все одно, що класти в одну тарілку закуску і десерт.

холодець - це м'ясне блюдо, приготоване на основі насиченого кісткового бульйону. Воно має желеподібну консистенцію, добре зберігає форму, має виражену м'ясним смаком і приємним ароматом. Його подають на стіл холодним з гострими приправами з гірчиці або хрону, одночасно з закусками перед основною стравою.

Холодець на 60-80% складається з м'яса, решту становить застиглий в желеподібному стані бульйон.

Для приготування справжнього традиційного холодцю використовують кілька сортів м'яса і кісткових напівфабрикатів. Це свиняча гомілка, мозкові кістки, свинячі вуха, яловичина на кістках і ціла тушка зрілої, бажано домашньої курки. Інгредієнти для варіння закладають поетапно: спочатку голяшку, кістки і вуха, що дають бульйону в'язкість, через годину після закипання - все інше.

Страву готують на повільному вогні при закритій кришці протягом 5-6 годин. За 60 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають коріння, моркву, лавровий лист і прянощі.

Бульйон знімають з вогню і проціджують. М'ясо відокремлюють від кісток, подрібнюють і укладають в глибокий посуд, потім заливають бульйоном і дають охолонути, точніше - застигнути в прохолодному, добре провітрюваному місці.

холодець готують за таким же принципом, але для нього використовують не свинину, а виключно яловичину, включаючи ретельно почищені і попередньо витримані в підсоленій воді ноги, хвости і голову.

М'ясо та кістки закладають одночасно, заливають холодною водою, дають закипіти і, знявши пінку, переводять на повільний вогонь.

Холодець, на відміну від холодцю, варять 6-8 годин, щоб бульйон повністю увібрав в себе кістковий желатин.

Другий етап приготування пов'язаний з тим, що бульйон, відокремлений від м'яса, освітлюють за допомогою збитого яєчного білка і лимонного соку, а після заливають їм розкладене по формах для холодцю подрібнене м'ясо. За бажанням в готовий бульйон додають часник або спеції для м'ясних страв.

Холодець відрізняється від холодцю не тільки способом приготування і інгредієнтами. У цих страв різний смак і виглядають вони по-різному.

Холодець на вигляд більш щільний і світлий, холодець - темніше, а його застигла желеобразная маса навіть візуально сприймається як більш темна і м'яка.

висновки

1. Холодець готують на кістковому бульйоні з м'ясного асорті, до складу якого обов'язково входить свинина та птиця. Для холодцю використовують кісткову частину з яловичих ніг, хвостів і голови, доповнюючи блюдо виключно яловичиною.
2. Холодець варять в три етапи, поступово закладаючи в киплячий бульйон потрібні інгредієнти. Закладка холодцю проводиться в один прийом - на початку приготування страви.
3. Використовуваний для холодцю бульйон освітлюють за допомогою збитого білка і лимонного соку. Правильно зварений холодець дає світлий бульйон, який потрібно тільки процідити.
4. Для приготування холодцю потрібно близько шести годин. Холодець варять набагато довше, щоб добитися хорошого застигання бульйону.
5. В холодець додають коріння і спеції. В готовий холодець, як правило, вводять тільки товчений часник.