Різниця між ваніллю і ваніліном

Кожна хороша господиня знає, що будь-яка випічка тільки виграє, якщо присмачити її тонким ванільним ароматом. Теплий і апетитний запах розбудить найкращі почуття і наповнить будинок спокоєм і затишком. Але тільки досвідчені кулінари розбираються в тому, чим відрізняється ваніль від ваніліну і що краще вибрати на полиці магазину - зморщений коричневий стручок з кілька негуманною вартістю або пакетик з кристалічним порошком за досить демократичною ціною.
Зміст статті

• визначення
• порівняння
• Порівняльна таблиця

визначення

ваніль - дуже цінна пряність, що отримується з декількох видів ліан сімейства орхідних. Родом вона з Мексики (рослина почали культивувати ще стародавні племена індіанців, використовуючи його плоди в якості грошей). Сьогодні кращої вважається ваніль з Мадагаскару, великими постачальниками визнані також Індонезія та Китай.

ванілін - основний компонент натурального ванільного екстракту у вигляді голчастих безбарвних кристалів. Але найчастіше (в побуті) поняття використовується для визначення синтетичного аналога ванілі, кристалічного порошку з схожим смаком і ароматом.

порівняння

Одне з головних відмінностей ванілі і ваніліну (якщо говорити про представлених на полицях магазинів товари) в тому, що перший з цих продуктів - натурального походження, а другий - синтетичного, штучного. Як отримують ваніль? Плоди деяких ліан сімейства орхідних, що ростуть в екваторіальному поясі, збирають вручну. Потім незрілі зелені стручки спочатку на короткий час поміщають в гарячу воду, після 1-2 тижні піддають процесу ферментації (тобто зброджування), а потім кілька місяців сушать на відкритому повітрі. В результаті плоди стають чорно-коричневими, покриваються легким білуватим нальотом. Якщо їх подрібнити, можна отримати сипуча речовина білого кольору з дрібними чорними вкрапленнями - ту саму знамениту ваніль з яскраво вираженим, що запам'ятовується, ніжним і густим, солодким ароматом.

Очевидно, що процес отримання натуральної ванілі дуже довгий і кропіткий. Складність полягає ще й в тому, що квіти цієї рослини, з яких згодом формуються плоди, відкриті всього лише один день в році. Причому в природі їх запилюють тільки один вид бджіл або ж один вид птахів колібрі. Тому в деяких регіонах фермери використовують штучне запилення, інакше ризик недоотримати врожай дуже великий. Зав'язь формується близько 9 місяців, і лише на половині обпилених квітів. Природно, всі перераховані нюанси призводять до значного підвищення вартості кінцевого продукту.

Так зростає ваніль

Природний екстракт ванілі є настойку плодів цієї рослини на суміші води і етилового спирту, що піддалася фільтрації. У ній міститься близько 200 різних хімічних сполук, в тому числі і поліфенол ванілін.

Ванілін - основний компонент ванільного екстракту, що зовні нагадує голчасті безбарвні кристали. Але оскільки вартість натуральної ванілі занадто висока, вчені-хіміки ще в кінці XIX століття навчилися синтезувати ванілін штучним способом: спочатку з гвоздичної масла, а потім - з відходів целюлозно-паперової промисловості. На даний момент найбільш популярним є метод отримання цієї речовини з нафтохімічної сировини. Ванілін широко використовується як ароматизатор при виробництві продуктів харчування і побутової хімії, застосовується в парфумерії та фармацевтиці.

Ванільний цукор, часто зустрічається на полицях магазинів, як правило, являє собою цукрову пудру, змішану з синтетичним ваніліном. У більш дорогий варіант даного продукту виробники додають натуральну ваніль. До речі, ванільний цукор легко приготувати самостійно в домашніх умовах. Для цього потрібно помістити цукрову пудру і стручок ванілі (в кулінарних рецептах нерідко використовується назва "паличка ванілі") в банку з щільно закривається кришкою. Через деякий час цукор знайде яскравий ванільний аромат. Такий продукт прекрасно підходить для прикраси випічки, приготування десертів.

Ще одна відмінність ванілі від ваніліну полягає в тому, що натуральний продукт, на думку вчених, приносить відчутну користь для здоров'я. Що міститься в ванілі поліфенол ванілін - це антиоксидант, що допомагає боротися зі старінням. Природний аромат ванілі стимулює вироблення в організмі серотоніну - гормону щастя, має заспокійливу дію, сприяє стимуляції апетиту. В ароматерапії запах ванілі нерідко використовується для лікування депресії і нервових розладів і навіть для пом'якшення симптомів клаустрофобії. А ось синтетичний ванілін (правда, в дуже малих дозах) містить небезпечні речовини, адже це продукт штучного походження. Втім, вчені запевняють, що в настільки незначних кількостях знаходяться в ньому канцерогени і нафтопродукти при помірному вживанні шкоди не принесуть.

Пакетики з ваніліном можна знайти практично в будь-якому супермаркеті. Палички ванілі - продукт елітний, і зустрічається він далеко не скрізь.

Наочно продемонструвати, в чому різниця між ваніллю і ваніліном, нам допоможе порівняльна таблиця.

Порівняльна таблиця