Гірчиця - це пряність, найбільш популярна приправа, яка використовується при приготуванні різних страв, а також для лікування організму від всіляких захворювань.
Пекуча або ніжна, солодка або гірка - в кулінарному світі існують різні варіанти рецептів цієї приправи. У кожній країні властива "своя" гірчиця, яка є там традиційної. У Росії - звичайна гостра російська гірчиця, у Франції - дижонская, в Мюнхені - солодка баварська, американці також вважають за краще пекучу гірчицю.
Гірчиця має різні колірні відтінки - від світло-жовтого до насиченого коричневого. Такий колірний ефект залежить від способу і тривалості обробки гірчичних зерен, а також в залежності від різних добавок, що входять до її складу. Гірчиця нагадує соус по консистенції, який можна намазати на бутерброд, полити м'ясо, або просто занурити в нього закуску. Цілі зерна гірчиці використовують як приправу для приготування м'яса в духовці, тому що вони мають більш тонкий аромат і смак, ніж готова гірчиця. Також вона додає м'ясу м'якість і ніжність. Готують гірчицю, як з мелених, так і з цілих зерен. Приготовану гірчицю з гірчичного порошку використовують частіше як соус.
Дижонская гірчиця, її особливості
Найвідомішою гірчицею є дижонская. Називається вона так, бо вперше її приготували в місті Діжон ще в 1947 році. У найпершому рецепті діжонськой гірчиці використовували чорні зерна гірчиці, а зараз готують її з білих. Щоб дотримати правильну рецептуру приготування діжонськой гірчиці з насіння попередньо знімають лушпиння, тому колір гірчиці виходить жовтим. Також в неї додають сік винограду, причому незрілого, трави, сіль. З трав переважно використовувати естрагон, чабер, лаванду. Якщо використовувати інші трави, тоді це буде вже не дижонская гірчиця.
Сьогодні відомо близько 20 оригінальних рецептур виготовлення діжонськой гірчиці з різними добавками. Абсолютно не потрібно багато зусиль для того щоб самостійно приготувати цей вид гірчиці, і будь-яка господиня зможе це зробити.
Інгредієнти будуть потрібні наступні:
- Мелена гірчиця - 70 гр.
- Оливкова олія - 1 ст. ложки.
- Біле вино - 100 грам.
- Часник - 1 зубець.
- Цибулина - 1 шт.
- Сіль за смаком.
- Соус "табаско" - за смаком.
Для початку слід нарізати овочі і викласти їх в ємність, потім туди наливають вино. Варити овочі потрібно на невеликому вогні поки не закипить. Як тільки вино закипіло вогонь потрібно зменшити до мінімуму і продовжувати варити ще 7 хвилин, після чого відключити плиту і дати охолонути суміші. Порошок гірчиці потрібно висипати в посуд і залити остиглим вином (часник і цибуля не класти). Отриману суміш слід добре збити блендером до однорідної консистенції.
У збиту гірчицю додають оливкове масло, сіль і "табаско"До смаку. Далі отриману масу уварюють на повільному вогні до густоти сметани, після чого остуджують, перекладають в ємність, в якій вона буде зберігатися, і ставлять в холодне місце (холодильник) на 2 доби. Через цей час діжонську гірчицю можна вважати готовою і насолоджуватися її пікантним м'яким смаком.
У супермаркетах можна купити готову діжонську гірчицю. Найбільші виробники її знаходяться у Франції. Дижонская гірчиця буває як гострої, так і ніжною, використовується вона і для приготування різноманітних соусів і страв, а зберігати її слід в ємностях з глини.
Російська гірчиця
Звичайна російська гірчиця улюблений багатьма соус до м'ясних, рибних і не тільки страв. Традиційно її вживають з холодцем. Але її не тільки їдять, а ще й лікуються, наприклад, роблять з неї гірчичники.
Приготувати просту звичайну гірчицю легко. Ось прості її складові:
- Гірчичний порошок - 100 грам.
- Вода - 0,5 склянки.
- Оцет - 0,5 склянки.
- Цукор - 1 ст. ложка.
- Соняшникова олія - 2 ст. ложки.
- Сіль - 1 ст. ложка.
- Спеції - за смаком.
Слід взяти невелику ємність і налити в неї води, далі потрібно покласти туди цукор, сіль і спеції, і залишити до закипання. У гірчичний порошок потрібно вилити отриманий проціджений розсіл, постійно помішуючи суміш. Далі потрібно додати в суміш олію соняшникову та оцет і перемішати до однорідності. Отриману гірчицю слід покласти в холодильник добу. Після цього соус можна їсти, а зберігати його слід в скляній банці.
Основні відмінності гірчиці дижонской від звичайної
Відрізняється дижонская французька гірчиця від звичайної російської більш насиченим смаком і ароматом. Звичайна гірчиця володіє сильно вираженим гострим і пекучим смаком. Дижонская ж більш м'яка і ніжна, з тонким смаком і ароматом, завдяки спецій і трав, які в неї додають (чебрець, естрагон, лаванда). Столову російську гірчицю люблять в Росії, діжонську воліють в Європі.
Природно головна відмінність цих двох видів гірчиці - це різна рецептура приготування і деякі компоненти, що входять до їх складу. У діжонську гірчицю, на відміну від звичайної, крім трав додають сік, вичавлений з незрілих виноградних ягід, або замінюють його білим вином або винним оцтом.Складно уявити холодець без ложечки гострої гірчиці. Гірчицю використовують практично в будь-якій кухні - російської, французької, кавказької і так далі. Однак в Росії люблять гірчицю гостру, а в Європі віддають перевагу більш м'який її смак, навіть солодкий. При приготуванні гірчиці і додаванні в неї різних інгредієнтів змінюється її смак. Харчові добавки, що застосовуються для приготування гірчиці, залежать від смакових уподобань тієї країни, в якій її готують, а також від її сорту. Тому в магазинах можна зустріти багатий асортимент цього пряного і корисного продукту.
