Ікра є одним з найпопулярніших і бажаних атрибутів святкового столу. Присутність ікри, нехай навіть в невеликій кількості, підкреслює важливість і урочистість події, створює позитивний імідж достатку в домі. Найпопулярнішими є два види ікри: червона і чорна.
Готова до вживання червона ікра (ікра лососевих риб) буває тільки зернистою. Чорну ікру, яку одержують із осетрових риб, готують як зернистої, так і паюсной. Тому далі піде мова тільки про чорній ікрі.
Унікальність властивостей рибної ікри
Цей продукт є справжнім джерелом білків, жирів і вітамінів D, A, групи B, лецитину і «корисного» холестерину. У його споживанні особливо потребують люди, яким рекомендовано посилене, оптимальне харчування. Вміст білків в ікрі - найвище серед продуктів, що вживаються в їжу. Показник калорійності ікри вище, ніж у м'яса і молока в 3,5 рази.
Ікру прийнято подавати в мельхіоровій або срібному посуді, в яку насипають лід для охолодження продукту. Ікра в скляному посуді розміщується в центрі. Для визначення якості ікри є кілька простих тестів:
- Перший тест: окрема ікринки, покладена на плоску поверхню, повинна від подуву на неї легко покотитися.
- Другий тест: в ємність з ікрою опускається на волосіні металева кулька з певними параметрами. У якісної ікрі кулька повинен опуститися на дно за час, що не перевищує 3-4 секунди.
- Третій тест: якщо ікра в роті «тане» миттєво, значить вона ще не дозріла. Якщо ж ікра тверда, «гумова», і потрібно прикладати кусати зусилля, то, значить, це сильно перезріла ікра.
Як виходить зерниста ікра
Після розтину риби, ястика з ікрою протирається через спеціальне пристосування, яке називається «грохоткой«, Що представляє собою по суті решето (сітку з різними розмірами отворів). Ястика - це плівкова ємність - оболонка, в якій знаходиться ікра. Ікряні зерна, проходячи через отвори решета, очищаються від плівок і інших включень. зерна мають ідеальний кулястий вигляд, майже однакові розміри і не липнуть одне до одного. Підсолюють ікру зовсім невеликою кількістю солі (не більше 5% від загальної ваги продукту) протягом декількох хвилин, до утворення розсолу, іменованого «тузлуком».
зерниста ікра
Для збільшення терміну зберігання додають в невеликій кількості антисептики - буру і борну кислоту. Далі ікру розфасовують у банки. Оскільки кінцевий продукт малосольний, то необхідно забезпечити температуру зберігання від 0 до мінус 3 градусів.
Високоякісна зерниста ікра
Процес отримання паюсной ікри
Для приготування паюсной ікри відбирають вихідний продукт, який з тих чи інших причин не підійшов для виготовлення зернистого варіанту. Після обробки риби ястика з ікрою пропускають через грохотку. Іноді виробляють засолювання безпосередньо в ястиков, а відділення плівок виробляють на більш пізній стадії.
паюсна ікра
В якості вихідної сировини часто змішують ікру різних осетрових риб. На наступному етапі ікру занурюють в нагрітий до 40 градусів соляний розчин. Процес засолювання триває не більше трьох хвилин, при цьому ікра повинна піддаватися постійному перемішуванню. Далі ікру розкладають у підготовлені мішки і піддають сушінню, і пресування для видалення зайвої вологи (не більше 40% від загальної ваги продукту). В результаті застосування такої технології ікра перетворюється в однорідну щільну масу чорного кольору.
Основні відмінності паюсной ікри від зернистої
- Смак у паюсной ікри набагато тонше і більш насиченим зернистої;
- незважаючи на дивовижні смакові якості, паюсная ікра раніше була дешевше зернистої, яка перевершує паюсну по «естетиці», тобто більш презентабельному зовнішньому вигляду;
- паюсная ікра має більш щільну консистенцію, її можна різати ножем і наносити як масло на хліб;
- вологість паюсну варіанти ікри набагато менше зернистого, тому в одиниці об'єму ікринок міститься більше, що підвищує не тільки смакову цінність, але і вартість в грошовому вираженні;
- до додаткових безперечних достоїнств цієї ікри можна віднести найбільший термін зберігання серед аналогічних продуктів.
Рейтинг корисності ікри
Перше місце в цьому умовному рейтингу належить безумовно ікрі білуги. Друге місце у осетрової ікри, а третє - у чечужна.
- ікра білуги - найсмачніша і корисна. Ціна на неї сягає 5000 доларів за кілограм. Тонкий смак і неповторний аромат, що нагадує лісовий горіх, має масу шанувальників - гурманів. Прекрасно поєднується в якості закуски до охолодженим горілці і шампанському;
- Зерна осетрової ікри (Жовто-коричневого кольору) мають менший розмір, ніж ікри (до 1,5 мм). Смак своєрідний, «на любителя», нагадує «присмак» моря і віддає йодом. Ікра доречна в якості закуски як з напоями, так і без них;
- ікра севрюги - це дрібні ікринки чорного кольору. Ця ікра вважається ласою, має оригінальний смак і з незабутнім ароматним відтінком.
