Вегетаріанці не просто дотримуються певного раціону харчування, це їхня життєва позиція. Жити в гармонії з природою і не вбивати тварин саме до цього закликає ведична культура.
Є вегани, що виключають будь-яку їжу тваринного походження, в тому числі молоко і яйця. Лактовегетаріанці, дозволяють молочні продукти, а до яєць відносяться по-різному, але відкидають будь-яку їжу, заради якої вбивали тварину. Такі вегетаріанці дозволяють собі їсти сир, але в залежності від способу його виробництва.
Як готують сир
сир готують з молока. Це може бути коров'яче, козяче, овече молоко, а також молоко буйволиць і верблюдиць і не тільки. У Фінляндії та Норвегії роблять сир з оленячого молока, а в Казахстані з кобилячого молока готують сир Курт.
Чи не кожне молоко підходить для виготовлення сиру, наприклад, не можна перед доїнням годувати тварин силосом, це зіпсує смак сиру. Жирність сиру залежить від пропорції жиру і білка в молоці. Молоко повинно мати необхідну кислотність, чистоту (відсутність шкідливих бактерій), кількість кальцію.
Основні етапи сироваріння
Кращі сири виходять з сирого молока, але для впевненості в його безпеці молоко пастеризують.
- Пастеризація і подальше охолодження.
- Освіта згустку і відділення сироватки. Для згортання молока додають закваску, сичужний фермент і розчин хлористого кальцію, в результаті утворюється коагулянт.
- Розрізання згустку. Досвідчені сировари визначають готовність і якість згустку.
- Отримання сирного зерна.
- Пресування. Сир закладають в форми і пресують.
- Дозрівання. При дозріванні сири покриваються сухий жовтою кіркою. Потім сири покривають парафінової масою від висихання. Ропні сири дозрівають і зберігаються в розсолі.
Коагулянти не тваринного походження
Вони можуть бути рослинного та мікробного походження.
Мукорпепесін, Фромаза TL, Максірен отримані з цвілевих грибів, таких як Mukor Miehei і Mucor pusilus;
- Мікробіальних ренін, продукт біотехнології;
- Фермент Мілаза, з цвілевих грибів Rhizomucor miehei;
- Chymogen, отриманий ферментативним способом, активніше, стабільніше і чистіше природного реннін;
- ChyMax, використовується для приготування сиру Ламбер.
Деякі рослини містять коагулянти для згортання молока. Це і кропива, і мальва, і інжир, і розторопша, і чортополох, і артишок, і деякі лишайники. Але їх застосовують в невеликих домашніх сироварнях.
Твердий сир
Як вибрати сир вегетаріанцям
При покупці сиру треба читати склад, зазначений виробником. Якщо вказано в складі: сичужний фермент, ренін, тваринний химозин, kalase, stabo-1290, абомин, то це сир не для вегетаріанців.
Якщо ж на етикетці вказано: 100% химозин, химозин нетваринного походження, мікробіологічний фермент, мукорпепесін, фромаза TL, максірен, мікробіальних ренін, milase, Сhymogen, ChyMax, то сир виготовлений без тваринного сичужного ферменту.
Також якщо в складі сиру вказано лізоцим (Е1105), то треба враховувати, що його виготовляють з білка курячих яєць.
Якщо вказано, що сир кисломолочний, то він виготовлений за допомогою молочнокислої закваскою. А сладкомолочний сир - з використанням тваринного ферменту.
Не можна точно сказати, що ось такий сорт сиру виготовляється з використанням тваринного сичуга, а ось цей - за допомогою микробиального ензиму. Один і той вид сиру у різних виробників може здійснюватися по-різному.
Однак будь-який сир спочатку готують з молока, а для самих строгих вегетаріанців - веганів це неприйнятно. Але є сир, який підходить всім. Це соєвий сир.
сичужний сир
сир тофу
Тофу виготовляють відварених і подрібнених соєвих бобів, потім відділяють соєве молоко, додають нігарі для освіти соєвого сиру. Нігарі в Японії це випарена глибинна морська вода, зараз частіше використовують сольовий концентрований розчин з хлоридом магнію. Форми для тофу вистилають тканиною, бавовняної або шовком. Після вистоювання тофу в формах декількох годин, ці форми поміщають в воду для збільшення щільності сиру тофу. Тофу готують різної щільності, він може бути м'яким і твердим.
Сир тофу зазвичай використовують для приготування страв. На смак він прісний і не має особливого запаху. Зате відмінно переймає запах і смак інших продуктів, що дозволяє використовувати його і в перших стравах і в десертах. З ним можна готувати і супи, і паштети, і морозиво і багато іншого.
сир Торфу
Сир тофу досить корисний продукт, у нього невисока калорійність - 73 ккал на 100 г продукту, тому з ним можна схуднути. Він містить Са, Fe, вітаміни Е і В12, знижує холестерин, виводить з організму діоксину, покращує діяльність печінки і нирок.
Але його не рекомендують вагітним і годуючим матерям. При ендокринних захворюваннях тофу може викликати загострення. А надмірне споживання тофу у чоловіків знизить концентрацію сперматозоїдів, а у жінок викличе надлишок фітоестрогенів.
У Швейцарії фірма Vegusto випустила на ринок сирний продукт для вегетаріанців основу, якого складають масло ріпаку, соняшник і кокос. З чуток, цей продукт має смак сиру. Роблять і мигдальні сири, і сири з використанням різних видів горіхів.
Світ сирів різноманітний. Є сири м'які, майже як масло і є тверді, наприклад, сир з молока яка, вважається найкориснішим в світі сиром. Він корисний не тільки для роботи серця, але перешкоджає розвитку діабету і карієсу. Цей сир коштує дуже дорого і в російських магазинах його годі й шукати.висновок
Відмінності сирів для вегетаріанців полягають тільки в одному - при виробництві сиру не повинні використовуватися ферменти з сичуга тварин. Визначити такий сир за смаком і зовнішнім виглядом неможливо, орієнтуватися треба тільки на заводські наклейки. Можна послати запит виробнику, ймовірність чесної відповіді досить велика. І, звичайно, є ще сири з рослинних продуктів. Такі сири підходять навіть веганам.
