Жири необхідні людині як джерело енергії. Вони забезпечують людину натуральної термоізоляцією, забезпечують захист від холоду. Такі вітаміни, як А, С, Е, К організмом приймаються при наявності жирів. Дієти з виключенням жирів можуть нашкодити. При недостатній кількості жирів шкіра стає сухою, волосся тьмяніють, м'язи слабшають. Якісні жири в розумних кількостях принесуть людині тільки користь. Жири не виробляються людським організмом, надходять з їжею.
Підсмажена на маслі або маргарині їжа, каші з маслом, борошняні вироби з додаванням жирів входять в щоденний раціон. Масло вершкове і маргарин використовуються в кулінарії як інгредієнт для виготовлення продукції, в якості окремого страви не вживаються.
Олія
Масло вершкове - натуральний продукт тваринного походження, основою для його виготовлення є коров'яче молоко. Масло має смак і аромат вершків, в ньому зберігаються всі присутні в молоці мікроелементи і вітаміни. Колір виробленого масла буває білим і світло-жовтим. Існує кілька сортів олії, що відрізняються один від одного вмістом жиру від 72 до 82,5%.: Вершкове, селянське, любительське. Відомо два способи отримання продукту: збивання вершків і перетворення жирних вершків.
Випуск масла методом збивання вершків складається з декількох етапів:
- Сепарування молока - в результаті виходять вершки 35- 45% жирності.
- Пастеризація вершків - при температурі 85-95 градусах знищується присутня мікрофлора.
- Дезодорація - видаляються сторонні кормові домішки.
- Охолодження і дозрівання вершків - сировина дозріває 2-4 години при низькій температурі 1-8 градусів, консистенція стає густою.
- Збивання - процес відбувається під обертається дерев'яній бочці або металевому циліндрі. Сливки поділяються на масляне зерно і рідку частину (сколотини). Масляну частина відокремлюють від сколотин, промивають 1-2 рази і віджимають спеціальними вулицями.
Виробництво масла методом перетворення високожирних вершків:
- Сепарування молока, а потім вершків - в ході подвійної обробки жирність вершків підвищується до 72,0-82,0%.
- Дозрівання отриманої маси, що має густу консистенцію, відбувається протягом 2-3 днів при температурі 12-15 градусів. В процесі термомеханічної обробки сировини підтримується температура 60-95 градусів. Вийшло масло має однорідну консистенцію, приємний вершковий смак.
маргарин
Маргарін- це продукт, основою якого є рослинна олія. Жирова частина становить 82%, решта 18% - різні добавки. Обов'язковими компонентами є емульгатор, вода, сіль, цукор, консерванти. Ароматизатори, барвники, сухе молоко, тваринні жири застосовуються в залежності від сорту продукту.
Маргарин був створений в 19 столітті в якості дешевого замінника масла. У розвиненому Радянському Союзі випуск маргарину почали в 1928 році, цей продукт затребуваний і в даний час. За консистенцією маргарин підрозділяється на твердий, м'який і рідкий. За призначенням можна розділити на 3 сорти: столовий, бутербродний і для промислового виробництва.
Технологія виготовлення маргарину:
- Гідрогенізація олії - процес насичення атомами водню жирних кислот. В ході насичення змінюється формула клітин рослинних жирів. Під час процесу підтримується температура від 190 до 220 градусів, в результаті утворюється отверділа маса-саломас. В якості каталізаторів застосовується нікелева сіль, яка збільшує поверхню зіткнення жиру з атомами водню.
- Емульгірованіе- з'єднання отриманої маси з емульгаторами для створення однорідної, щільної текстури. В ході обробки рослинного масла утворюються транс-жири, надмірне споживання яких підвищує рівень холестерину в організмі. При вирішенні використовувати в харчуванні маргарин, вибір слід зупинити на м'якому сорті, який містить 8% транс-жирів. Колір маргарину залежить від барвників, випускається жовтуватого відтінку.
Основні показники для порівняння в 100 гр
Олія:
- Калорійність к / кал - 661
- Жири% (в середньому) - 73,0
- Білки% - 0,74
- Вуглеводи% - 1,3
- Вода% - 24,5
- Вітаміни, мікроелементи% - 0,46
- Холестерин мг - 170
маргарин:
- Калорійність к / кал - 740
- Жири% (в середньому) - 82,0
- Білки% - 0,3
- Вуглеводи% - 1,0
- Вода% - 16,2
- Вітаміни, мікроелементи% - 0,5
- Холестерин мг - 0
відмінності
- Відмінності виявляються при більш глибокому аналізі масла вершкового та маргарину.
- цінова різниця. Маргарин обходиться набагато дешевше, ніж масло. Продукція, виготовлена з додаванням маргарину, доступна для всіх верств населення.
- органолептичні показники. За смаковими відчуттями виграє масло завдяки ніжною вершковою основі. Масло тане в роті, підкреслює і пом'якшує смак страви. Маргарин має в'язку консистенцію, більш відчутний на мові під час вживання. Смак і аромат надають додані ароматизатори.
- Користь і шкода масла. Масло забезпечує організм корисними жирами тваринного походження, мікроелементами і вітамінами, що містяться в молоці. Надмірне споживання масла сприяє розвитку атеросклерозу.
- Користь і шкода маргарину. Маргарин також забезпечує організм жирами, які важко назвати корисними. При частому споживанні маргарину транс-жири замінюють натуральні жири, які беруть участь в будові організму. Людський організм отримує фальсифікат будівельного матеріалу. Порушення в роботі серця, судин, діабет, проблеми з вагою стануть результатом змін в організмі. Особливо не рекомендується застосовувати маргарин в дитячому харчуванні. Відведену другорядну роль по заміні масла маргарин повністю виправдав, і стрімко рветься до головної ролі.
