Борошно - продукт зовні схожий на порошок, проводиться з різних зернових культур, вона буває:
- Пшеничне і житнє.
- Ячмінна і вівсяна.
- Рисова, кукурудзяна і гречана.
- А також - горохова і соєве.
Найбільш поширеними видами борошна визнана пшеничне (Її споживання від загального обсягу становить шістдесят вісім відсотків) і житнє - їх застосовують для випічки хліба, найважливішого продукту в людському раціоні. Борошно - це хліб, хліб - це залізний стрижень життя, який просочений сонцем, вітром, дощем та силою космосу.
"Борошно не мука, а без борошна борошно" Прислів'я.
сортність борошна
Сортність визначається за міжнародним стандартом ISO 5530-2 діє до: 2012 Wheat flour - Physicalcharacteristics of doughs - Part.
Сортність для всіх видів і типів цієї продукції є дуже важливою класифікаційної одиницею. Сировина, з якого виготовляються борошняні вироби, безпосередньо впливає на якість готових виробів. На прилавки країни надходять такі сорти пшеничного борошна:
- Відомий сорт: вищий.
- Популярний сорт: перший.
- Економний сорт: другий.
- Дієтичний: грубого помелу (або по-іншому - обойная).
Житня ж мука на сорти, як такі, не ділиться, але буває наступних видів:
- сіяна.
- обдирне.
- шпалерна.
З добірного достиглого зерна пшениці і одержують пшеничне борошно. Кожне зернятко покрито оболонкою світло-коричневого кольору, який багато хто так і називають - пшеничний, і кожне складається з алейроновогошару і маленького зародка (при попаданні в грунт воно проростає і дає новий урожай). Тонкошарові клітини ендосперму додають значну частину зерна, вони ж надають тесту потрібну в'язкість. Можна констатувати, що пшеничні зернятка складаються з:
- Зовнішнього покриття - висівок.
- Основний частини - ендосперму.
- Малопомітною, але життєво важливої частки - проростка.
Вихід борошна при помелі зерна, а чим він більший, тим нижче її сорт, наступний:
- Вищий сорт - до тридцяти відсотків.
- Перший сорт - близько сімдесяти двох відсотків.
- Другий сорт - до вісімдесяти п'яти відсотків.
- Шпалерна - до дев'яносто шести відсотків.
Головні відмінності пшеничного борошна вищого і першого сорту
5000 років до нашої ери в Єгипті спекли з борошна перший хліб. Сама Природа піднесла його людям, попередивши: "Скільки проіснує борошняної хліб - стільки і буде жити людство на Землі".
Навіть незважаючи на те, що чим вище сорт, тим більше пшеничне борошно цього сорту містить корисних речовин, кондитери, пекарі та виробники макаронної промисловості воліють вищий і перший сорт даної сировини. Саме з цих сортів печуться найсмачніші і ласі борошняні вироби, а хліб до столу виходить самим рум'яним і апетитним. У чому ж основна "фішка" і в чому, все таки полягають відмінності між вищим сортом і першим?
Перша відмінність полягає в тому, в борошні вищого сорту виявити висівки неможливо - вони туди не потрапляють. У першосортною ж, висівок цілих три відсотки!
Якщо Ви не є експертом, але хочете перевірити сорт борошна, то достатньо розтерти між пальцями жменьку, щоб відчути наявність або відсутність дрібних крупинок в ній. У продукті вищої якості вони відсутні повністю. А в першосортною - трошки відчуваються. У першому випадку колір борошна білий з кремовим відтінком, у другому випадку очевидна характерна жовтизна.
Господині знають, що з продукту вищого сорту виходить чудове листкове, пісочне, дріжджове тісто. Кухарі застосовують цей сорт для створення оригінальних соусів, кремів, всіляких заправок.
Першосортна борошно містить більше глютену і тому дуже підходить для випічки хліба, виготовлення локшини, здобні пирогів, млинців, чебуреків, пельменів і всіляких їх різновидів в стравах різних національностей (вареники, манти і т.д.)
І так: борошно борошні ворожнечу. Фахівцям добре знайомий такий показник борошна, як крупність і зольність. Крупність даної сировини вищого гатунку становить (в умовних одиницях приладу ФПМ-56м) 20-27 одиниць, а для першого сорту: 37-45 одиниць. Однак цветомери застосовують поки лише на млинах для контролю кольоровості різних потоків борошна при визначенні товарних сортів.
Норми крупності:
- Вищий сорт: розмір часток - 30-40, залишок на ситі №43 - не більше п'яти.
- Перший сорт: розмір часток - 40-60, залишок на ситі №35 - 2, №43 - не більше сімдесяти п'яти.
Борошно, продукт, який здатний вбирати запахи і вологу. Жоден сорт не повинен мати сторонніх запахів, а тим більше вищий і перший. Також і хрускіт (перевіряється, як це не дивно звучить, "на зуб") - неприпустимий дефект борошна вищого і першого сортів. Хрусткость, показник, який вказує на наявність мінеральних домішок. В цьому і є схожість даних сортів.
Для виготовлення борошна вищого сорту застосовуються трисортні помели, для першого сорту підходить і односортная помел. Борошно цих сортів приємна на дотик, прекрасна на колір, а хлібобулочні вироби з неї божественно смачні. А ще один важливий момент: "Хліб з борошна непросіяного гірше для зміцнення і поправки, ніж хліб, приготовлений з борошна просіяного". (Hippocrates)
