Не дивно, що слово "делікатес" прийшло в російську мову з французької. У нащадків галлів цей термін означає "ніжний, витончений". А французи, як відомо, в усі часи були далеко не дурні "щодо поїсти", недарма ж французька кухня у гурманів вважається одним з еталонів гастрономії. Ось і позначили цим словом особливо смачні, вишукані страви. Втім, бог з ними, з цими французами, нас більше цікавить, що вважається делікатесом в Росії?
Зміст статті
- Еволюція вишуканої їжі
- Делікатеси в Росії сьогодні
- Делікатеси як данина моді
- Що представляють собою деякі делікатеси
Еволюція вишуканої їжі
Поняття про вишуканість страв сильно варіюються в залежності від епохи і географічного положення країн. У минулі століття багато страви та продукти, нині вважаються буденними, були саме делікатесами. Наприклад, картопля в той час, коли європейці з ним вже познайомилися, а вирощувати ще не навчилися. Рис, чай - словом, ті продукти, що в природних умовах Європи не росли, доставлялися здалеку і коштували дорого. Причому смакові якості їжі значили трохи, важливими були, перш за все, рідкість і дорожнеча, тобто "престижність" їстівного.
Прянощі також доставлялися в Європу здалеку, тому цінувалися часто буквально на вагу золота. Таким чином, ці вони були доступні тільки коронованим особам і дуже-дуже заможним панам. Пошук спецій навіть став однією з причин спорядження експедиції Колумба, тобто побічно "винен" у відкритті Америки. А зараз, дивлячись на кухонну полицю, де пакетики з перцем і корицею сусідять з рисом і декількома сортами чаю, хтось може назвати ці продукти делікатесом? відповідь очевидна.
Є й зворотні приклади. У 18-19 століттях в Росії великою популярністю користувалася "паюсная ікра", яка вважалася цілком звичайною їжею. У літературі тих років є багаторазові згадки цього продукту як їжі людей середнього і невеликого достатку. Цим терміном позначали ікру риб осетрових порід, яку зараз називають "чорною ікрою" і яка є рідкісним і дорогим делікатесом. Чому ж так вийшло?
Причин кілька. По-перше, населення Російської імперії в ті роки було значно меншим, ніж зараз, а риби водилося більше. Екологічна ситуація була куди краще, та й численні волзькі водосховища з греблями ще не були побудовані і не перешкоджали ходу осетрових на нерест. А в церквах, що на берегах річки, під час нересту навіть в дзвони не били, щоб не лякати "осетрів при надії". Та й технічних можливостей для хижацького лову тоді було набагато менше.
Рекламак змістом ↑Делікатеси в Росії сьогодні
Загалом, сьогодні в Росії в моді ті ж делікатеси, що і в будь-якій точці Землі: глобалізація крокує по планеті, все більше нівелюючи смаки і переваги людей. Скласти повний список, звичайно, неможливо, так як в нього входить досить велика кількість страв, причому статус "делікатесні" деяких з них буде спірним. Згадаймо найпопулярніші:
- ікра (перш за все чорна і червона);
- фуа Гра;
- хамон;
- Ластівчине гніздо;
- трюфелі;
- риба фугу;
- Мармурова телятина.
З ікрою і так все ясно, а що ж являють собою інші делікатеси? Це дорогі продукти, які кожен день в їжу вживати не станеш. Наприклад, фуа-гра - один з найбільш доступних делікатесів, але він навіть у Франції, яка є його "винахідником", вживається в кількості близько 300 грам на одну людину в рік. Причому в його отриманні немає нічого екзотичного - це особливим способом приготована печінка качки або гуски.
до змісту ↑Делікатеси як данина моді
Зрозуміло, що делікатеси в основному затребувані заможними покупцями. А їм адже мало самого продукту, їм ще подавай і культуру споживання - на зразок китайської або японської чайної церемонії. Ось і з'являється ціла професія - хамоньеро, тобто фахівець з виготовлення та подачі до столу іспанського хамона. А по суті, що таке хамон? Всього лише засолене і висушене м'ясо - всього-то!
У зв'язку з цим деякі українці напівжартома-напівсерйозно пропонують розробити культуру подачі до столу сала, а фахівців з його засолюванні назвати "салольеро". Навіть придумали рекламний текст, який говорить, що "це сало приготовлено з ексклюзивною породи українського кнура, вирощеного в екологічно чистих районах Уманщини і вигодуваного добірним зерном особливих сортів пшениці". Сміх сміхом, а напрямок думки вірне - при достатніх фінансових вливаннях та грамотної стратегії просування продукту на ринку "українське сало" цілком може стати брендом нового делікатесу. Адже популярність того ж хамона - саме наслідок професійного маркетингу і нічого більше.
до змісту ↑Що представляють собою деякі делікатеси
Трюфелі - це гриби, природний ареал яких локалізована в Південній Європі. Їстівне тіло гриба знаходиться під землею, тому його пошук дуже непростий. Раніше, до початку їх промислового вирощування, на пошук трюфелів спеціально тренували свиней, які знаходили їх по запаху і починали рити землю. Тварин тут же відганяли, в якості нагороди видаючи кукурудзу або варені боби, причому така практика подекуди збереглася і понині. Трюфелі є делікатесом через проблемності їх культурного вирощування і завойованого ще в Середні століття іміджу "їжі аристократів".
Ластівчине гніздо правильніше було б назвати гніздами деяких видів стрижів. Ця страва східної кухні, відоме ще при стародавньої китайської династії Тан, пізніше завоювало популярність по всій Південно-Східній Азії. Воно являє собою гніздо, яке стрижі виготовляють з власної слини. У сухому вигляді такі гнізда можуть зберігатися роками, а при необхідності з них варять суп, який, як вважають китайці, зберігає чоловічу силу. Річний видобуток Ластівчине гнізд становить 150 тонн на суму 350 мільйонів доларів США - неважко підрахувати, що один кілограм сухих Ластівчине гнізд коштує понад 2300 доларів.
Риба фугу - це японське блюдо, що готується з деяких представників сімейства іглобрюха. Родзинкою є наявність в цих океанічних мешканців отрути тетродотоксина, тому вживання в їжу правильно приготовленої риби фугу створює ефект слабкого сп'яніння через невеликої кількості отрути, що залишився в м'ясі. В Японії, незважаючи на багатовікову культуру приготування і споживання риби фугу, щорічно буває кілька отруєнь з летальним результатом, а ось російські ресторатори воліють не ризикувати і під виглядом делікатесу подають відповідним чином оформленого морського окуня. На думку деяких дослідників, саме риб сімейства іглобрюха гаїтянські чаклуни використовували при складанні зілля, що перетворює людину на зомбі.
Про те, як японці вирощують корів, призначених для виробництва ще одного делікатесу - мармурової яловичини, ходять легенди. Нібито сини Країни висхідного сонця своїм корівкам і масаж роблять, і ноктюрни Шопена грають, і мало не тістечками безе годують. І, як не дивно, легенда майже відповідає дійсності. Молодих бичків спочатку відправляють попастися на найчистіших лугах, а потім в кімнаті зі звуконепроникними стінами підвішують на вожжах, годують добірним рисом і напувають пивом, і дійсно дають їм слухати класичну музику! М'ясо у таких тварин дуже ніжне, через прожилок рису нагадує малюнок мармуру (звідси і назва), ну і вартість, природно, відповідна - до 180 євро за кілограм. Мармурову яловичину класом і ціною нижче отримують від бичків, яких відгодовують добірним зерном за особливою системою, а незадовго до забою тримають в загоні без руху.
